Alet van 't Eind bakt elk najaar grote hoeveelheden speculaaskoek.

Als de dagen snel korter worden en herfstwinden het laatste blad van de bomen rukken, dan begint het te kriebelen bij Alet van 't Eind. De kleindochter van banketbakker Jan Vonk uit de Langestraat - alleen de oudste Amersfoorters hebben hem nog gekend - móet dan gewoon de keuken in om speculaaskoek te bakken. En dan niet één, maar een stuk of vijftig; voor alle familie, vrienden en bekenden. Tot 5 december geurt het aan de Van Oldenbarnveltlaan als in een bakkerij.

,,Ik hoef het maar te ruiken of de beelden van opa in zijn overvolle keukentje komen terug,'' vertelt Alet, terwijl ze met de deegroller een stevige lap koekdeeg bewerkt. ,,Opa bleef bakken nadat hij zijn zaak had opgedoekt, en altijd in grote hoeveelheden. Taarten natuurlijk, maar tegen Sinterklaas ook chocoladeletters, marsepein en banketletters. We hadden nogal wat familie overzee wonen. Die kregen dozen vol zelfgemaakte lekkernijen.

,,Ik heb er als klein meisje vaak bijgestaan als opa met zijn baksels in de weer was. Heerlijk vertrouwd vond ik dat. Het behoort tot mijn fijnste herinneringen.''
Alet deelt het recept van haar pittige speculaaskoek graag met anderen, maar het kruidenmengsel geeft ze niet prijs. ,,Dat is een geheim recept van mijn grootvader. Hij gebruikte het voor zijn Keesjes, een speciaal soort koek. Opa was beroemd om zijn Keesjes en om zijn Grove Dirk. Dat was een kruidkoek. De precieze recepten zijn verkocht aan andere bakkers toen opa er mee stopte. Ze moeten nog ergens zijn.''

Alet laat het speculaasdeeg een dag 'op smaak' komen, voordat ze het kneedt, uitrolt, in de vorm doet en afbakt. ,,Je proeft het verschil. Gekruid deeg moet een tijdje 'rijpen'. Dat is een advies voor de mensen die dit recept proberen. Het is niet moeilijk, maar geef het wel de tijd.''

Door de spijsvulling, die ze koopt op de markt, roert Alette zelfgemaakte abrikozenjam en een beetje crème fraîche. ,,Het wordt er net wat luchtiger en frisser door. Zo'n koek is tenslotte behoorlijk machtig.''
Van de restjes deeg maakt ze pepernoten. ,,Dat is het aardige van dit recept. Je hoeft helemaal niks weg te gooien. Ik baal er trouwens wel van dat de pepernoten en letters tegenwoordig al in september in de schappen liggen. Dat hoort gewoon niet. Ik ga pas bakken als Sinterklaas arriveert.''
Aan het eind van de ochtend liggen vier speculaaskoeken, formaat kleine taart, na te geuren op de keukentafel. De baksessie heeft zijn sporen nagelaten op het aanrecht, dat is ondergesneeuwd met bloem. ,,Dat is ook een tip: gebruik veel bloem als je het deeg aan het kneden bent. Het koekmengsel is namelijk heel plakkerig.''
Alet zou er best nog een paar kunnen bakken vandaag. ,,Ik kan hier uren mee bezig zijn. Ik word er absoluut niet moe van. Als ik bak kom ik tot bezinning. Daarom alleen al.''

De gevulde speculaaskoek (doorsnee 22 cm) van Alet van ’t Eind

INGREDIENTEN:
375 gr bloem
250 gr boter
250 gr bruine suiker
1 volle theelepel bakpoeder
2 stevige eetl speculaaskruiden
snufje zout
350 gr spijs
2 eetlepels abrikozenjam
2 eetlepels creme fraiche
losgeklopt ei
amandelen

Meng de bloem, boter, bruine suiker, bakpoeder, speculaaskruiden en zout tot deeg. Laat het deeg een dag staan in een koele omgeving. Korter mag ook, maar geeft minder smaak.

Kneed het deeg met de handen tot een soepel geheel. Bestrooi aanrecht of werkblad met bloem en rol de klomp deeg met een roller uit tot een plak met een dikte van ongeveer 1 centimeter.

Meng de abrikozenjam en de creme fraiche door de spijs. Klop voor de garnering alvast een ei los in een schaaltje.

Rol de plak deeg uit over de bodem van een bakblik met een niet al te hoge rand. Smeer de spijsvulling uit over de koekbodem en dek het geheel af met een nieuwe laag deeg. Snijd het deeg dat over de randen valt zorgvuldig weg. Bestrijk de bovenkant met ei nadat de amandelen er zijn ingeduwd.

Bak de speculaaskoek 35 minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden. Draai kleine bolletjes van het overgebleven deeg. Laat de ’pepernoten ’ meebakken in de oven tot ze bruin en knapperig zijn.

Sofie's Soep en een Amersfoorts Toetje van burgemeestersechtpaar Van Vliet.

De agenda van vrouwlief is leading, zo is het nu eenmaal als je een publiek ambt bekleedt. ,,We wisten waar we aan begonnen'', zegt de man-van-de-burgemeester met een glimlach. ,,De boodschappen zijn mijn pakkie an, de maaltijd ook op de meeste dagen. We koken allebei graag trouwens, al heeft Albertine meer flair achter het fornuis. Die durft te experimenteren, ik moet er wel een duidelijk recept bij hebben.''

   
Hein schept de wortels na tien minuten uit de bouillon, vist de gember eruit en pureert de groente tot een knaloranje (de kleur van Sofie!) pap. De wortelmoes gaat beetje bij beetje via de zeef terug in de pan, totdat een fraai gebonden soep ontstaat. Hij doet net het deksel op de pan als de burgemeester komt binnenstuiven, uitgelaten en bruisend van energie. De gereserveerde bestuurster die ze ook kan zijn, is privé in geen velden of wegen te bekennen. Ze heeft verschrikkelijk veel zin in de viering van Amersfoort 750, dat een dag later zal beginnen met een groots spektakel onder de toren. Ze gaat vanavond nog even oefenen voor haar act. ,,Zie je nou,’’ zegt Hein met een knipoog, ,,is ze weer weg’’.

De burgemeester is 's ochtends al wel naar de markt op de Hof geweest om boerenyoghurt en vers fruit te kopen voor haar Amersfoorts Toetje van hangop met aarbeien en frambozen. ,,Ik kom graag op de markt. Als het uitkomt met mijn werk maak ik mijn rondje op vrijdagochtend.''

Albertine brengt de uitgelekte yoghurt op smaak met fijngestampte roze peper. Pittig is een mooie aanvulling op zoet, weet ze uit ervaring. Ze snijdt secuur een vanillestokje open en roert een mespuntje merg door de hangop. De burgemeester van Amersfoort heeft vaardige kokshanden, maar toch moet manlief het eindoordeel vellen. Hein proeft het resultaat en geeft zijn vrouw een beminnelijk klopje. ,,Heerlijk schat. Niks meer aan doen.’’

Albertine serveert het roodwitte dessert (de kleuren van de jarige stad) in de zonovergoten achtertuin. Ze heeft zelf nog net tijd voor een paar happen. ,,Ik moet weer op pad, sorry hoor, maar op vrijdagmiddag zijn er altijd wel verplichtingen.’’ Hein laat Stadseten uit. Tijdens Sofie aan Tafel krijgen de Van Vliets een complete blaaskapel over de vloer. Wát weten ze nog niet, maar ze zullen die mannen eens wat lekkers voorzetten.

Sofie's soep

Recept voor 4 personen:

1 kilo winterwortels

2 liter water

2 tabletten paddenstoelenbouillon

2 tabletten groentenbouillon

Stukje verse gember

Selderij

Bosje koriander Crême fraiche

Maak een bouillon en kook daarin de in stukken gesneden wortels gaar, samen met de geschilde gember en wat fijngesneden selderij. Gember verwijderen. Haal de wortels uit de pan en pureer deze in een keukenmachine of met een staafmixer en laat de bouillon in de pan. Druk de wortelpuree door een zeef en vang op in een andere pan. Leng de wortelpuree aan met de bouillon en maak de soep af in de gewenste dikte. Houd je van een volle soep, voeg dan niet te veel bouillon toe.

Snijd de koriander fijn, vul de soepkoppen met de soep, doe een klontje crême in het midden van de soepkop en strooi rondom wat koriander.

Amersfoorts toetje

Recept voor 4 personen:

1 liter volle yoghurt

1 vanillestokje

4 Rode peperkorrels

Suiker

250 gram rood fruit, zoals frambozen, aardbeien

Halve citroen

Bosje munt

2 eieren

Neem een schone theedoek , maak deze nat en vlei hem in een vergiet of zeef . Plaats de vergiet of zeef op een diepe schotel of kom. Schenk de yoghurt in de doek en laat deze 5-6 uur uitlekken.

Snijdt het vanillestokje in de lengte open en haal het binnenste met een mespunt er uit. Hak de peperkorrels fijn. Doe de yoghurt in een kom en meng deze met de peperkorrels, vanille en wat suiker.

Was het fruit en snijd het in stukjes. Meng het in een kom met wat citroensap.

Doe de hangop in 4 coupes en drapeer daarop het fruit. Maak af met een blaadje munt en muntschuim.

Muntschuim: 50 ml water, 125 gram poedersuiker, munt, 2 eiwitten, citroensap.

Verwarm de oven op 80 graden. Doe het water in een pan met de suiker en verwarm dit tot de suiker is opgelost en een stroop is geworden. Voeg de muntblaadjes toe en laat dit 10 minuten op zacht vuur staan. Zeef de blaadjes munt er uit en laat afkoelen.

Klop de eiwitten met het citroensap tot een stijve massa en voeg al kloppend langzaam de muntsiroop toe. Verdeel het schuim over een bakplaat, bekleed met keukenpapier. Droog het schuim in ongeveer 3 uur in de oven.

Suzan Silvius brengt haar hapjes in een vrolijk versierde bakfiets rond.

Suzan Silvius (29) staat voor de grootste uitdaging in haar prille bestaan als onderneemster. Nog twee weken van hard werken in de Amicitia-corridor (van het verderfelijke ‘koopgoot’ wil ze niet horen) en Kalasa Kitchen kan van start. Suzan investeerde flink in haar biologische eetbedrijfje. Op goed kookgerei en een passende inrichting kan een cateraar nu eenmaal niet bezuinigen. Waar het eindigt, zal ze wel zien. ,,Ik kan natuurlijk verschrikkelijk op mijn snufferd gaan. Maar wat dan nog? Liever zo, dan dat ik er in mijn midlife spijt van krijg dat ik het níet heb gedaan.’’

Suzan zweert bij de biologische keuken. De geboren Barneveldse werkt louter met onbespoten groenten en vlees van scharreldieren. Het liefst kiest ze voor produkten van het seizoen. Zelfs een high tea is biologisch en krakend vers als Suzan de catering doet.

,,Waarom? Niet omdat ik vegetarisch ben. Vlees mag best van mij, al neemt het vaak een te dominante plek in op de menukaart. Ik draai het liever om: een mooi groentegerecht met een paar stukjes vlees als garnering. Dat kan ook.

,,Nee, ik denk dat het vooral te maken heeft met de tijd dat ik bij een drogist werkte. Ik leerde er veel over verantwoorde voeding en dieet. Massavoedsel is gewoon niet het gezondste spul.’’

Suzan, die een blauwe maandag creatieve therapie studeerde aan de hogeschool, kookt op instinct. Ze weet soms zelf niet meer welke ingrediënten er door een gerecht zijn gegaan. Smaken doet het altijd. ,,Ik heb dat van mijn moeder. Die kookte ook op gevoel. Ik haal mijn inspiratie uit kookboeken, maar volg eigenlijk nooit het recept.’’

Ze kreeg het koken voor gezelschappen in de vingers bij poppodium De Kelder. Suzan trakteerde de bands, die vaak touren op pizza’s en patat, op een fatsoenlijke maaltijd. ,,Dat werd zeer op prijs gesteld. Ik heb ook gekookt op festivals voor duizend bezoekers. Dat was knallen met een team, heel leuk.’’

Kalasa is Zweeds voor feestvieren. Suzan vond het verder vooral een mooi woord. Op de donderdagavond kunnen Amersfoorters die hongeren naar een lekker maal én een goed gesprek een plek reserveren aan de aanschuiftafel. Suzan dekt dan één lange tafel voor 20 tot 40 gasten, die elkaar niet noodzakelijkerwijs kennen. In theatercafé Borra was de lange eettafel een groot succes. ,,Ik organiseerde dat een keer per maand met twee vriendinnen. Het zat altijd vol. Mensen vinden het helemaal niet vervelend met wildvreemden aan tafel te gaan, dat is een misvatting.’’

Als ze catert in de stad, vervoert Suzan de hapjes in een vrolijk versierde bakfiets. Ze hoopt de lezers te verrassen met haar recept voor een lauwwarme salade van fijngesneden rode kool, geroosterde bietjes, geitenkaas en granaatappeldressing. ,,Dat is een van mijn favorieten. Superlekker én gezond natuurlijk.

Rode salade van Suzan Sylvius:

Ingredienten:

500g gekookte rode bieten in partjes

150g rode kool heel fijn gesneden

50g rucola

50g zachte geitenkaas

1 bosje verse dragon

1 granaatappel

+/- 50ml olijfolie

+/- 100ml granaatappelsap (zonder toegevoegde suiker! verkrijgbaar bij de Natuurwinkel)

zout en versgemalen peper

Bereiding:

Grill de rode bieten in de oven (+/- 30 min op 180 C) met de helft van de dragon en een beetje zout en peper. Haal de pitjes uit de granaatappel en zet apart. Eventueel kun je de rode kool nu kort koken (blancheren) als je rauwe rode kool te stevig vindt. Meng voor de dressing de olijfolie met de granaatappelsap en breng op smaak met zout en peper. Verdeel de rucola over borden of kommen, doe hetzelfde met de rode kool en daarna met de rode bieten. Verkruimel de geitenkaas over de laagjes groenten en schenk de dressing er over. Maak de salade af met de rest van de dragon en granaatappelpitjes. De salade is lekker als lunch met vers bruin brood of als warme maaltijd met gebakken aardappeltjes.

De risotto met pangafilet in bietensaus van Jan-Willem van Lieshout.

Boerenkool op zijn Thais. Ze hebben het geprobeerd en het smaakte nog ook. Het kookclubje rond makelaar Jan-Willem van Leerdam schuwt het experiment niet. Elke twee maanden verruilen de zakenmannen stropdas en maatpak voor het keukenschort en storten ze zich in een nieuw culinair avontuur. In de keuken zijn ze allemaal eender en proberen ze iets op te steken van elkaars kookkunsten.

,,Koken is voor mensen zoals ik pure onspanning,’’ filosofeert Jan-Willem, een huisgemaakte amuse van blauwgeaderde geitenkaas met honing in de hand. Een zalig hapje dat smelt op de tong, oordeelt Stadseten. Jan-Willem glundert. ,,Ja, vind je?Ik zag die kaas liggen tijdens mijn rondje over de markt. Dan verzin ik daar iets omheen. Ik volg maar zelden een bestaand recept. Koken doe ik vooral op gevoel. Je moet durven zeg ik, anders wordt het niks.’’

Dat gaat ook wel eens mis, erkent hij ruiterlijk. Zo zakte laatst een kaneelparfait als een kaartenhuis in elkaar. Jan-Willem maakte er al improviserend een zachte sabayon van. De gasten wisten niet beter of het was zo bedoeld. ,,Daar heb ik dan plezier in. Paniek is een slechte raadgever in de keuken. Ik houd ook helemaal niet van die chef-koks op tv, die hun personeel uitkafferen en de boel op scherp zetten. Chaoskoken is niet mijn ding.’’

Jan Willem luisterde zijn 25-jarig jubileum als makelaar vorig jaar op met een niet-alledaags kookboekje van eigen hand. Voor ’Wat krijg ik nu op m’n bord’ (beperkte oplage, niet meer verkrijgbaar) vroeg de geboren en getogen Amersfoorter 25 vooraanstaande plaatsgenoten in een kort verhaal terug te blikken op hún loopbaan. Naast ieder verhaal staat een origineel recept van Van Lieshout zelf. Zo wordt de terugblik van notaris Aart Veldhuizen begeleid door een vitello tonato, wordt stadsarcheologe Francien Snieder geflankeerd door een krokant gebakken tonijn met paksoi in sukiyakisaus en deelt Alliantiedirecteur Koos Koolstra de aan hem toebedeelde ruimte met het recept voor een crême brulée.

De jarige makelaar, die in zijn vrije tijd een waaier aan functies bekleed in plaatselijke organisaties, kreeg er verrassend leuke reacties op. Hij doet nou eenmaal graag wat terug voor zijn stad. ,,Amersfoort betekent veel voor me. We wonen sinds kort weer in de binnenstad. Ik vind het heerlijk met al die mensen om me heen.’’

Tijd voor het hoofdgerecht van risotto met pangafilet, gedrapeerd in een tongstrelende rodebietensaus. Het met zorg gecomponeerde bord oogt als een schilderijtje. Aanschuiven bij de Van Lieshouts is bepaald geen straf. De kok krijgt het laatste woord: ,,Eten is communiceren. Ik houd van beide. Daarom doen we ook mee aan Sofie aan Tafel. Er is geen betere manier om anderen te leren kennen dan tijdens een goede maaltijd.’’

Risotto met pangafilet in bietensaus van Jan-Willem van Lieshout.

Voor- of hoofdgerecht

Begin met een halve fles rode bietensap in een pand met dikke bodem te doen en laat deze samen met een flinke scheut balsamicoazijn rustig inkoken. Niet stevig laten koken want dat gaat allen maar spetteren. Voor een lichte binding gebruik dan eventueel nog een klein schepje allesbinder (neutraal van smaak en kleur). Houd de bietensap warm.

Volg voor de risotto de instructies van het pak. Rustig laten inkoken en af en toe roeren. Voeg tegen het einde van de kooktijd toe een geperst teentje knoflook, wat zout en peper naar smaak en een uitgelekt blikje linzen. Houd warm tot opdienen.

Voor de pangafilet heb ik gekozen voor de in groene kruiden gemarineerde filet van Fieret (Leusderweg). Prima marinade! Bak de vis, een halve filet per persoon is voldoende, krokant in wat olie en een tikje boter.

Opdienen: neem een diep soepbord. Zet midden op dit bord een ronde vorm van 2 cm hoogte en ca 6 cm doorsnee. Doe daarin de warme risotto en druk deze iets aan. Doe rond de risotto de gebonden bietensap. Leg bovenop de risotto de in 2 stukjes gesneden pangafilet en maak deze mooi op met wat alfalfa of een andere “scheutige” sla.

(MARCO WILLEMSE) 

Een taart van Mario Laheij is niet zomaar een taart, maar een bouwwerk met cartooneske trekjes. ,,Het hoeft er voor mij niet gelikt uit te zien, het gaat mij erom dat je er de vingers bij aflikt.’’

Hij neemt er de tijd voor en dat is nodig ook. Zijn de wulpse kwarktaart, een verleidelijk gevaarte waar dertig gasten van kunnen smullen, maak je niet op een achternamiddag. Heerlijk vindt Mario het proces van deeg bereiden, bakken en vullen. ,,Ik word er rustig van, zet een stemmig muziekje op, een stukje fado of een paar smartlappen, en laat mijn gedachten de vrije loop. Soms kom ik tot mooie overdenkingen. En als dan die verrukkelijke geuren ons huis vullen en de kinderen komen uit school ben ik een tevreden man.’’

Mario Laheij, behandelaar en teamleider in de kinder- en jeugdpsychiatrie, bakt nooit zonder reden een taart. Of het nu de verjaardag van zijn man Pieter is, een feest bij vrienden of het begin van de winter, dient zich een aanleiding aan dan maakt hij een keuze uit zijn taartenrepertoire, waarbij hij een beetje rekening houdt met het seizoen.

Rond zijn twintigste leverde hij, geïnspireerd door zijn moeder en oudste zus, zijn eerste taart (chocolade) af. ’t Was meteen raak. Een kwart eeuw later is Mario Laheij in staat zijn wildste fantasieën in een taart te stoppen. ,,Mijn taarten moeten onweerstaanbaar zijn, van binnen en van buiten. Als je ze ziet, krijg je de neiging je hoofd erin te stoppen. Over de top, een tikkeltje overdreven, mag van mij. Ik heb het wel eens meegemaakt dat een vriendin begon te huilen toen ze de taart zag die ik voor haar had ’gemetseld’. Ze was opgetogen. Daar heb ik natuurlijk schik van, zeker als ’dat ding’ door een grote groep aan een gezellige tafel binnen de kortste keren is verorberd.’’

Mario beschikt nog maar kort over een ruime keuken met een pontificale oven. ,,Ik heb jarenlang gewerkt met een klein oventje dat ik van de buren had geleend. Ik moest wel een paar handigheidjes toepassen, maar het ging. In mijn nieuwe elektrische oven kan ik echt enorme joekels bakken, dat doe ik het allerliefste. Een taart als een statement, faai opgebouwd en in felle kleuren. Paars, waarom niet? Niets is mij als het om een taart gaat te dol, als-ie maar lekker smaakt.’’

Taarten bakken is ’durven en doen’. Zijn wulpse kwarktaart bouwt Mario op met biscuitdeeg en gebakken schuim. In de kwarkvulling stopt hij verse zwarte en rode bessen en aardbeien en fliedertjes gedroogd fruit. Met de (riet)suiker springt hij niet zuinig om. Een dag later - Mario is dan 45 geworden - vallen de verjaardagsgasten aan. Vier uur later herinneren een paar kruimels aan de buitenissige creatie van de jarige Job. ,,Deze taart was weer de moeite meer dan waard.’’

Recept Kwarkfruittaart (voor 25 personen)

Uitgangspunt:

Maak ‘m niet perfect, maar zorg dat hij er lekker uitziet en natuurlijk lekker smaakt.

Nodig:

Ingevet bakblik van 28 cm doorsnee met op de bodem bakpapier.

Grote schaal van zeker 36 cm doorsnee om het gevaarte op kwijt te kunnen.

Maak biscuitbeslag (staat in elk kookboek).

Ingrediënten:

6 eieren

125 suiker

3 zakjes vanille suiker

Citroenrasp (schone citroen van de buitenkant raspen) van één citroen

90 gram bloem

60 gram maïzena

Snufje zout

Oven voorverwarmen op 165 graden.

In het kort (Blue Band kookboekje: Gebak)

Klop in een vetvrije kom met een schone garde 6 eiwitten met een snufje zout heel stijf, voeg tijdens het kloppen geleidelijk 75 gram fijne suiker toe en ook nog 2 zakjes vanillesuiker

Daarna 6 eierdooiers met 50 gram suiker tot een luchtige romige crème kloppen (5 minuten)

Schep het eiwit en de citroenrasp op het dooiercrème.

Zeef er de bloem en maïzena boven en spatel de boel luchtig door elkaar. En dan hup in het bakblik, wat al klaar staat.

Dan de taart in een uur, iets onder het midden van de oven bakken.

Het deksel van de taart is van schuim (is heel gemakkelijk).

Ingrediënten:

4 eieren

Snufje zout

300 gr witte basterdsuiker.

Rode kleurstof (Toko)

Oven voorverwarmen op 140 graden.

Klop in een vetvrije kom 4 eiwitten met beetje zout schuimig.

Doe in 5 stappen geleidelijk de basterd suiker erbij.

Klop door tot het geheel heel stijf is en in punten blijft staan.

Voeg aan het einde een klein scheutje rode kleurstof toe tot het geheel een plastic roze kleur krijgt.

Bakblik met bakpapier en daarover wat poedersuiker bestooien.

Hierop gaat het eimengsel in een ronde vorm, ongeveer zo groot of iets groter dan de taart.

Dit gaat 1 ½ uur in de oven.

De vulling:

Ingrediënten:

3 pond volle kwark (van de natuurwinkel is hij het beste)

¾ liter slagroom

8 eetlepels suiker

12 blaadjes gelatine

Gedroogd fruit, kersen en aardbeien (zijn op de markt in Amersfoort te krijgen bij de Eekhoorn).

Verder het fruit dat verkrijgbaar is: frambozen, aardbeien, bessen, zwarte bessen. In totaal ongeveer een kg rood fruit (in juni is het maken van deze taart een echt feest).

Blikje amarenen op sap (Italiaanse winkel Leusderweg of bij de PLUS).

Klop de koude slagroom stijf met suiker.

Week de gelatine.

Neem een hele grote schaal, daarin gaat de kwark, slagroom erbij, fruit erbij.

Goed door elkaar mengen.

Als laatste de opgeloste gelatine er doorheen, dit moet snel en soepel, anders ontstaan er rare klonten gelatine. Hierna 15 minuten koud iets laten opstijven

Taart Bouwen:

De gebakken taart in twee lagen snijden en besprenkelen met kersenlikeur.

De eerste laag van de taart plaatsen op de taartschaal en daaromheen een flinke hoge kraag van bakpapier (15 cm) hieromheen wordt de taartvormrand geklemd.

De eerste helft van het kwarkmengsel gaat daarin.

Dan volgt de tweede laag van de taart en daar gaat de rest van het kwarkmengsel bovenop. De kraag raakt hierdoor aardig gevuld.

Zo gaat het geheel een aantal uren (of nog beter een nacht) in de koelkast.

Het afmaken van de taart:

Na het opstijven:

De rand losklemmen en het bakpapier eraf halen. Hierna zie je het volume van de taart. De schuimlaag kan erop en dan komt het grote versieren.

Hiervoor heb je wederom van al het verse fruit wat nodig, een aantal amarenen en een halve liter slagroom.

De slagroom kloppen met een paar scheppen suiker en met twee blaadjes gelatine op laten stijven in de koelkast. Dan blijft de slagroom mooi op de taart.

Hierna rondom de taart insmeren met slagroom en ook bovenop een paar flinke moppen.

Nu komt het belangrijkste. Maak met fruit, het sap van de amarenen en een reep gesmolten chocolade een creatie om in te bijten. Dit laat ik over aan de fantasie van de taartenbakker. Één voorbeeld hiervan ziet u in de krant van 19 december 2008, maar het kan op veel manieren.

De dadelkoekjes van Leila Aberyah.

Leila Aberyah, hulpverleenster van beroep, typeert zichzelf met recht als een geëmancipeerde Marokkaanse van de eerste generatie. Een moderne vrouw, stevig geworteld in twee culturen, maar o zo traditioneel als het op eten aankomt. Iedereen in haar omgeving weet het: de keukenprinses uit het berberdorp Gzanaya gruwt van voedsel uit blik, van voorverpakt en van diepvriesspul. Leila eet nog liever droog brood, dan dat ze een potje spaghettisaus opwarmt.

Leila, die buiten haar werk nog een catering runt, is een vurig pleitbezorgster van de ouderwetse keuken, of die nu Hollands of mediterraan is ,,Stamppot of een Marokkaanse stoofschotel, dat maakt me niet uit. Ik kook het allebei met evenveel plezier, maar het móet van verse producten zijn.’’

,,Ik ben één keer door mijn kleindochter McDonald’s binnengesleept. Afschuwelijk. Jonge mensen eten veel te ongezond. Schrijf dat alsjeblieft op, want het is een groot probleem.’’

Vers waren de talrijke vissoorten die oma haar leerde bereiden in Oran, een zinderende havenstad in Algerije. ,,Van mijn oma heb ik het koken geleerd. Ze wist bij iedere vis de perfecte saus te bereiden. Zó ontzettend lekker.’’

Vers waren de geroosterde paprika’s, die moeder haar met kilo’s tegelijk van hun zwarte schil liet ontdoen. ,,Wat had ik daar een hekel aan. En moeder controleerde ze allemaal. O wee, als er nog stukjes schil aan zaten. Vergelijk het maar met een kist boontjes schoonmaken. Het waren altijd grote hoeveelheden, want we waren met tien kinderen.’’

Vers waren ook de aardappels die door de marmita-schotel gingen. ,,Ik at in mijn jeugd bijna net zo vaak aardappelen als de Nederlanders. Alleen op vrijdag kregen we couscous. Echt hoor, ons eten is niet zo verschillend. We doen er alleen andere dingen mee.’’

Leila (58) verbaast zich er wel eens over hoe slecht jonge mensen vandaag de dag thuis zijn in de keuken. ,,In het Marokko van mijn jeugd was koken het belangrijkste dat je leerde als meisje. Een vrouw die niet kon koken, was geen aantrekkelijke partij voor een man. Mijn echtgenoot heeft het getroffen, dat durf ik wel te zeggen.’’

Leila hoefde niet lang na te denken over een recept voor Stadseten. De dadelkoekjes die ze bakt voor het Suikerfeest en het Offerfeest, of gewoon als ze ergens op bezoek gaat, zijn zeer gewild onder familie en vrienden. ,,Dadelkoekjes maken is niet zo moeilijk. Het is de kunst om er een eigen smaak aan te geven. Ik gebruik bijna altijd een paar extra ingrediënten als ik kook en bak. Dan wordt het echt mijn recept. Ik hoop dat veel Amersfoorters de dadelkoekjes thuis gaan proberen. Maar ik waarschuw alvast: je moet ze daarna zeker nog vaker maken.’’

Dadelkoekjes

ingredienten

1 kilo bloem

500 gram echte roomboter

snufje zout

7 eigeel

1 eetlepel suiker

1 eetlepel zonnebloemolie

3 eetlepels rozewater (mazhar)

2 zakjes vanillesuiker

1 zakje bakpoeder

vulling

500 gram pastadadels

1 eetlepel roomboter

2 theelepels kaneel(poeder)

2 eetlepels oranjebloesemwater

Voorbereiding vulling

Kneed de pastadadels samen met de roomboter, kaneel en oranjebloesemwater tot een geheel. Draai er kleine bolletjes van en rol deze uit tot ovale rolletjes van 3 centimeter.

Voorbereiding deeg

Roer alle ingredienten behalve de bloem bij elkaar tot een schuimig laagje.

Al roerend de bloem beetje bij beetje toevoegen tot een zacht deeg ontstaat.

Rol de lap deeg uit met een deegroller tot een dikte van een halve centimeter. Steek er rondjes uit - bijvoorbeeld met een theeglas - met een doorsnee van 3 a 4 centimeter. Leg het rolletje pastavulling op het deegrondje en vouw het deeg om de vulling . De randen goed aandrukken. Breng met een pincet versieringen aan op het deeg

De koekjes op een bakplaat zetten en afbakken. Als de koekjes uit de oven komen laten afkoelen en deze bestrooien met poedersuiker.

De zuurkoolstrudel van Marion van Hees.

Wat een vitaliteit! Wat een levensloop! Drie keer getrouwd, na haar eerste huwelijk gescheiden van haar Surinaamse man, twee keer weduwe, moeder, ambtenaar van wat toen nog het ministerie van CRM heette, rentmeester in Amsterdam (van een villa en riante tuin van een rijke Amsterdammer), drie jaar kok in haar eigen restaurant in Utrecht waarbij het hele gezin was betrokken, campinghoudster in de Ardennen, eigenares van een chambre d’hôte (waar ze ook kookte), voor- en tegenspoed wisselden elkaar in rap tempo af en Marion van Hees (66) liet de schouders nooit zakken. ,,Ik heb een positieve instelling, ik vertrouw het leven, ik weet dat er altijd weer troost komt.''

Zet Marion van Hees in de keuken en ze begint te stralen. Koken is niet alleen een passie voor haar, ze kan zich geen groter genoegen voorstellen dan lekkere en spannende gerechten maken om die aan gasten voor te schotelen. ,,Het grootste compliment kreeg ik van een Vlaming. Hij zei dat ik voor een Hollandse verdomd goed kon koken.’’

Ze vindt het fantastisch om mee te doen met Sofie aan Tafel, sterker, Marion overweegt om een thuisrestaurant te beginnen. ,,Het idee zit in mijn hoofd, ik moet het nog uitwerken.’’ Er hoort voor haar wel een uitdaging in te zitten. Zo bereidt ze ook wel eens een maaltijd voor mensen met een voedselallergie. ,,Dan moet je met alle beperkingen toch iets smakelijks op tafel zetten, verrukkelijk om te doen.’’

Voor StadsEten houdt Marion het bewust simpel. ,,Het is leuk als de mensen er thuis mee uit de voeten kunnen.’’ Ze kiest voor een zuurkoolstrudel, een winterse variant op de appelstrudel. Het recept komt niet uit een kookboek (ze heeft een kast vol), maar is het product van haar eindeloze culinaire fantasie.

,,Mijn basis is de klassieke keuken met een voorliefde voor België en Italië, daar varieer ik mee. Ik speel graag met goede biologische ingrediënten. Koken hoeft niet duur te zijn, het gaat er telkens weer om een goede balans te vinden tussen zoet, zuur, zout en bitter. Als ik iets nieuws verzin, weet ik zonder te proeven hoe het smaakt. Bij de uitwerking pas ik de verfijning toe.’’

Marion van Hees groeide als dochter van een horeca-echtpaar in Groningen op met goed eten. Haar ouders hadden het in hun vingers, haar eigen kinderen hebben de aanleg weer van haar (haar dochter geeft kookles op het Kookcollege op de Isselt).

,,Kennelijk zit het in de genen. Voor mij is koken een scheikundig spel waarbij het aankomt op creativiteit. Als de pannen op het vuur staan of de schotels in de oven komen de smaken los, daar krijg ik nooit genoeg van.’’

De strudel is klaar. Bij de eerste hap weet je het al: ’troosteten’. De smaakpapillen worden aan het werk gezet en doen dat met plezier.

Recept zuurkoolstrudel

Ingrediënten:

Mager rundergehakt

Gesnipperde ui

100 gram bacon of ontbijtspek in stukjes

3 eetlepels droge sherry of witte wijn

1/2 liter water

500 gram zuurkool

2 theelepels kummelzaadjes (djinten mag ook)

(voor een vegetarische versie: vervang het vlees door dezelfde hoeveelheid tofu plus tamari soja; voor een extra winterse strudel: voeg wat ontvelde rookworst toe)

Voor het deeg:

300 gram bloem, beetje zout, zes eetlepels (olijf)olie, 1 dl lauw water en 1 ei (voor het gemak: je kunt ook kant en klaar diepvriesdeeg nemen).

Fruit het gehakt plus de ui even aan, kort laten bakken, uit de braadpan scheppen, doe de zuurkool, kummel, sherry of wijn en het water in de pan, laat tien minuten koken en vervolgens het nog aanwezige vocht verdampen, voeg het gehakt en de ui weer toe, schep goed om en laat afkoelen.

Maak en kneed het deeg, verdeel het in twee delen en laat het verpakt in folie 20 minuten op kamertemperatuur rusten.

Leg een schone theedoek op het werkblad, rol een portie deeg uit tot een cirkel van ongeveer 15 centimeter, leg de deeglap op de theedoek en rek hem uit tot een rechthoek van plusminus 40 bij 45 centimeter.

Verwarm de over voor op 190 graden.

Lepel de helft van het zuurkoolmengsel op de deeglap en blijf 5 centimeter van de kanten. Vouw de zijkanten naar binnen over de zuurkool heen en rol het geheel met behulp van de doek voorzichtig in de lengte op, leg de rol met de naad onder op de ingevette bakplaat. Maak van de rest dezelfde rol en bestrijk beide met gesmolten boter. Bak de rollen in het midden van de oven in ongeveer 40 minuten. Bestrijk daarna alles nog eens met boter en laat 5 minuten rusten op een rooster.

De krachtige en frisse bietensoep van Irina Beaumont-Nesterova.

Nog steeds is brood in Rusland en Oekraïne een teken van welvaart. ,,Stevig brood van zuurdesem,’’ zegt Irina Beaumont-Nesterova (36). Zonder brood geen maaltijd. ,,Brood, peterselie, knoflook, uien en een kommetje zout ontbreken nooit op tafel. Met koken heb je ook niet veel meer nodig, wat peper, dat is alles. De groente in Oekraïne smaakt veel lekkerder dan de Nederlandse, alles komt uit de volle grond, niet uit kassen.’’

Haar versie van borsjt, het nationale gerecht van haar vaderland, bewijst het gelijk van de in 1996 naar Nederland gekomen Oekraïense blondine. De bietensoep van Irina smaakt vol en krachtig, fris en puur. ,,De lezers moeten als ze mijn recept gebruiken een beetje hun eigen gevoel volgen, dat doe ik ook altijd.’’

De liefde bracht de beminnelijke Irina naar ons land. Ze heeft werktuigbouwkunde gestudeerd. Irina komt uit een gezin met drie kinderen, moeder deed de boekhouding van een bank, vader was directeur van een vleesfabriek. ,,Ik heb de omwenteling heel bewust meegemaakt. Voor mij was Oekraïne het ideale land, ik droeg een rood sjaaltje en eerde Lenin, ik had niet het idee dat het regime verkeerd was voor ons.’’

Irina bewaart plezierige herinneringen aan Oekraïne, dat in die tijd nog bij de Sovjet-Unie hoorde. Ze gaat ze er regelmatig met haar man Serge en twee zoontjes op familiebezoek. ,,Om de geuren op te snuiven en de kleuren te zien.’’ En om te eten, want daar maken ze een feestje van, telkens weer. ,,Eten is een essentieel onderdeel van de Russische en Oekraïense cultuur, als iemand op bezoek komt, gaat de koelkast meteen open. En dan kan het wel eens laat worden.’’

Het is een volk van vleeseters en verhalenvertellers, het vlees laat zich lekker wegspoelen met wodka en een verhaal wordt alsmaar langer met. Precies, goed geraden. Irina biedt de ploeg van Stadseten een glaasje van het geestrijke vocht aan (’combineert goed met de borsjt’), ze snapt dat de voorkeur op dit tijdstip naar thee uit gaat. ,,Ik ben al vernederlandst, in Nederland leven de mensen voor morgen, in Oekraïne leven ze vandaag.’’

Irina mist die houding wel eens, net zoals ze met weemoed denkt aan de rijke cultuur van Oekraïne en ze reageert oprecht trots als blijkt dat ze twee liefhebbers van de Russische literatuur over de vloer heeft. ,,Dat jullie onze schrijvers lezen, vind ik fantastisch, want onze taal is mooi en rijk,’’ zegt Irina in nagenoeg vlekkeloos Nederlands met een charmant accent.

Keanu van 9 bezoekt twee keer per week een Russisch schooltje. ,,Ik wil dat hij ook met zijn opa en oma in Oekraïne kan praten.’’ Ze mist Oekraïne, maar heeft geen spijt van haar vertrek. ,,Nederland is veel stabieler dan Oekraïne en mijn kinderen zullen hier alle kansen krijgen. In Nederland is de dag van morgen verzekerd.’’

Recept bietensoep van Irina:

Ingredienten:

2 liter (runder)bouillon

2 wortels

2 uien

4 aardappels

1/2 kool (groen of wit)

1 paprika

2 of 3 rode bieten

handvol zwarte olijven

peterselie, knoflook, zure room

1 theelepel tomatenpuree

Bereiding:

Laat een hele wortel en een ui meetrekken in de bouillon. Snijd aardappels in blokjes, rasp de rauwe rode bieten, snijd de kool fijn alsmede een ui, wortel en paprika.

Fruit de wortel en ui in een beetje olie tot ze glazig schijn, doe er de tomatenpuree bij en roer dit mengsel door de bouillon, voeg de rest van de groente en de olijven toe, breng op smaak met peper en zout, laat de soep 'op gevoel' doorkoken en doe de borsjt in borden of kommen, toefje zure room er bij en smullen maar.

(Wim Langejan)

Bij Floor Schiffers smult iedereen uit haar afwasmachine.

Ze kan voor geen meter koken, maar steekt met één speciaal gerecht zelfs Ferran Adrià, de Spaanse koning van de experimentele keuken, naar de kroon. ,,Tafeldekken vind ik wel leuk, ik beschik over zeven serviezen. Ik eet liever dan ik kook, dat is mijn hele leven al zo geweest.’’ Floor Schiffers (66), organisatieadviseur en momenteel druk met de opleiding van echtscheidingsadvocaten, besteedt haar tijd veel liever aan ‘zinvolle gesprekken’ en dan ’t liefst aan een gezellige tafel.

,,Ik heb mijn drie kinderen alleen opgevoed. Ze hebben heel veel salades gegeten, dat had ik nog wel in de vingers. En met vissticks en een scholletje lukte het me nog net. Twee van hen aten vegetarisch, voor mijn vleesetende dochter maakte ik wel eens draadjesvlees, gewoon laten pruttelen, daar had ik geen omkijken naar.’’

Er kwam toch geregeld iets fatsoenlijks op tafel. ,,Gelukkig hadden wij Agnes, een schat van een mens. Ze was in die tijd yogalerares en wilde bij ons als werkster beginnen. Poetsen bleek haar niet zo te liggen, koken kon ze als de beste. Agnes deed zelf de boodschappen, ik bemoeide me daar niet mee. Ze maakte op dinsdag de lekkerste gerechten klaar. Ik herinner me nog peertjes met blauwe kaas. Mijn dochters en zoon vonden dat niet zo lekker, ik wel. Met de restjes kwam ik dagenlang uit, dan deed ik er nog wat groente bij en klaar was het. In het weekeinde moest ik zelf aan de bak en dan hield ik het zo simpel mogelijk. En godzijdank was het dan snel weer dinsdag.’’

Dat de betere thuiskok de kneepjes meestal van zijn moeder heeft geleerd, klopt. Omgekeerd is het kennelijk ook zo: ma Schiffers ‘had wel wat beters te doen’ en haar kinderen ontpopten zich later dientengevolge ook niet bepaald als keukenprins- en prinsessen. ,,Daar klaagden hun studiegenoten in het studentenhuis over.’’

Floor Schiffers krijgt wel eens eters over de vloer, daar zitten oud-ministers tussen. Bovendien is ze lid van een lunchclubje, waarvan de leden één keer per maand bij elkaar komen. Als zij gastvrouw is, wil ze toch aardig voor de dag komen. Voor die gelegenheid heeft ze een werkelijk unieke bereiding van zalm bedacht. Floor koopt bij de groothandel een hele zalm, een echte joekel van een kilo of twee, drie en stopt de vis in. de vaatwasmachine. ,,Ruben, mijn leverancier, wrijft er de kruiden in, citroen, dille en een mix en ik pak thuis de zalm in in drie vuilniszakken, touw eromheen, plakband erop en hopla, de vaatwasser in, diagonaal, dat luistert nauw.’’

Hoe lang?

,,Twee keer het bioprogramma.’’

Eh, hoe smaakt het?

,,Ik krijg er nooit klachten over. De zalm is gaar, maar niet droog en uitstekend gekruid. Mijn gasten smullen ervan. Nee, nee, je proeft echt geen afwasmiddel of zo.’’

Hoe verzin je het?

,,Het idee schoot me zomaar, opeens te binnen en het bleek nog te werken ook.’’

Deze week geen recept, want dat is niet nodig.

Het gehaktbrood van Elselien van IJken.

Koken met kerst voor alleenstaande vrouwen, dat klinkt zielig, maar is het niet. ,,Ben je mal, deze ’meiden’ zoeken elkaar op voor de gezelligheid, in je eentje is tenslotte ook maar alleen,’’ zegt Elselien van IJken (59), die op tweede kerstdag als gastvrouw optreedt.

De harde kern van het groepje van negen komt voort uit een inmiddels opgeheven koor in Soest. Sommigen hebben wel een relatie, maar wonen toch alleen. Elselien verloor in 2000 haar echtgenoot en vond een nieuwe partner met wie ze niet samenwoont. Mannen zul je, als ze één keer per maand bij elkaar komen om te bridgen, niet in hun kringen aantreffen.

Elselien, een goedlachse vitale vrouw, leerkracht op een basisschool en vrijwilliger bij De Boog, een stichting voor mensen met een niet-aangeboren hersenaandoening, houdt van knus en gezellig. ,,Ik kan intens genieten van samen aan een grote tafel eten en kletsen en dat dan lekker lang. Wat dat betreft kunnen wij nog veel leren van onze nieuwe Nederlanders, die nemen er de tijd voor. Bij ons op school merk ik dat ook. Op feestelijke dagen komen de moeders onaangekondigd met schalen vol lekkernijen. Dan merk je weer eens dat eten verbroedert en verzustert.’’

Met het allergrootste plezier staat Elselien in de keuken. Na de dood van haar man heeft ze zelfs in Soest een poosje een table d’hôte, een huiskamerrestaurant gehad. ,,Dat liep als een tierelier. Na mijn verhuizing ben ik ermee gestopt, mijn huis is er te klein voor.’’

Haar sfeervolle woning in de Muurhuizen biedt net voldoende ruimte voor de ontvangst van haar bridgende vriendinnen. Ze hoeft niet de hele dag in de keuken te staan, want iedereen neemt wat mee. Geroosterde paprika’s, een fijne salade, gerookte zalm, gebak, brood, kaas. De vrouw des huizes zorgt voor de wijn en het water. Elselien kiest voor deze speciale gelegenheid zelf voor gehaktbrood.

,,Goed eten hoeft niet duur te zijn, ik maak er een sport van om met zo goedkoop mogelijke ingrediënten iets smakelijks in elkaar te draaien, ook, of liever nog, juist met de kerst. Ik word horendol van al die bladen met exclusieve kerstdiners. Dat is nergens voor nodig. Ik doe daar niet aan mee. Ik beleef veel meer genoegen aan creatief omspringen met restjes, aan het koken volgens de seizoenen. Egyptische sperzieboontjes of Zuid-Amerikaanse asperges in de winter, ik moet er niet aan denken.’’

Elselien van IJken, zwarte blouse en wit schort, temidden van haar bridgende vriendinnen. ,,Iedereen neemt wat lekkers mee.'' 

Haar gehaktbrood kost een handvol euro’s aan ingrediënten (’heerlijk en voor iedereen betaalbaar’). Nu kiest ze voor de winterse variant, voor de drie andere seizoenen volstaan een paar eenvoudige aanpassingen (zie recept hieronder). Eerst bridgen, dan smikkelen en smullen en opnieuw een kaartje leggen. ,,En tussendoor zingen we christmas carols, Engelse kerstliedjes.’’

Recept gehaktbrood: overheerlijk, gemakkelijk, goedkoop (winterversie)

Nodig:

oven

bakvorm + 20 centimeter lang

koekenpan

aluminiumfolie

Ingrediënten voor gehaktbrood:

100 gram ontbijtspek, óf olijfolie, óf bakpapier

500 gram rundergehakt

1 ui (fijngehakt)

½ teen knoflook (geperst)

50 gram rozijnen (geweld)

25 gram gedroogde pruimen (klein gesneden)

25 gram gedroogde perziken (klein gesneden)

1 plak ontbijtkoek (of paneermeel/gekruimeld beschuit)

1 ei

¼ gesneden rood pepertje (fijn gesneden), óf ½ theelepel sambal oelek (naar smaak)

1 theelepel citroenschil (geraspt)

1 theelepel verse gember (fijn gehakt), óf 2 bolletjes gekonfijte gember (fijn gesneden), óf ½ theelepel djahé

½ theelepel kaneel

zout naar smaak

Ingrediënten voor garnering:

25 gram gedroogde pruimen (fijngesneden)

25 gram gedroogde abrikozen (fijngesneden)

abrikozenjam, óf marmelade, óf chutney

Bereiding:

verwarm de oven op 200 graden Celsius

fruit ui en knoflook in koekenpan tot glazig

meng alle ingrediënten tot samenhangend geheel

bekleed bakvorm met ontbijtspek, óf met bakpapier, óf vet deze goed in met olijfolie

stort de samenhangende massa in de voorbereide bakvorm (let op de hoeken!)

bedek losjes met aluminiumfolie

zet in de verwarmde oven: 40 minuten op 200 graden

20 minuten laten rusten buiten de oven

stort op schaal en verder afkoelen

versier met jam, marmelade of chutney

Serveren:

Kan koud, lauw, of warm worden geserveerd als hoofdgerecht

Variaties:

Afhankelijk van het seizoen kunt u verschillende ingrediënten gebruiken. Hieronder enkele suggesties waarmee u kunt variëren.

Lente: ½ lams-/1/2 rundergehakt i.p.v. rundergehakt; asperges, gekookte kwarteleitjes, lenteuitjes i.p.v. gedroogde vruchten

Zomer: pitloze kersen, bosui, 1 eetlepel crème de fraises de bois, bieslook, roze pepertjes, garnering zomerfruit

Herfst: champignons, 1 eetlepel truffelolie, blokjes ontbijtspek, garnering: gebakken bospaddestoelen en prei

De gehaktballetjes plús het hemels broodschoteltje van Marga Hiemstra.

,,Als jij de plakken brood alvast insmeert met roomboter, dan kan ik verder met de balletjes. De rijst is ook bijna klaar. Smeer het er maar lekker dik op, hoor.’’ Marga Hiemstra, de teruggetreden ‘kookmoeder’ van middelbare school De Amersfoortse Berg, is in haar element als ze kan rommelen met potten en pannen. Ze dartelt door haar ruimbemeten keuken, praat honderduit over de schatten van leerlingen die ze 30 jaar lang onderwees in het Nederlands, en zet als een volleerde chef-kok de verslaggever aan het werk.

Dat is nodig ook, want Marga houdt niet van kleine porties. De pikante gehaktballetjes die ze bereidt voor Stadseten (een ‘kleine’ hoeveelheid voor acht personen) maakt ze het liefst voor veertig of vijftig eters tegelijk. Als er iets te vieren was op school, stroopte mevrouw Hiemstra (nooit juffrouw of Marga, daar kon ze niet tegen) de mouwen op en dook ze de keuken in. Gezegend waren ook de klassen die haar troffen als mentor. ,,Ik sloot het schooljaar altijd af met een maaltijd bij mij thuis. Een stuk of dertig kinderen over de vloer, dan heb je eer van je werk. Heerlijk om te doen gewoon.’’

Waar die drang tot collectief culinair behagen vandaan komt? Marga peinst, stopt zelfs even met balletjes draaien. ,,Nou ja, voeden is een oerbehoefte toch? Ik droomde vroeger van een groot gezin, met tien van die hongerige koppies aan tafel. Ik vind drie achteraf trouwens meer dan genoeg, ha ha.’’

Zelf heeft Marga een haat-liefde-verhouding met eten. ,,Ik ben een echte lekkerbek, maar ik worstel ook altijd met mijn gewicht.’’ Ze heeft wat afgelijnd tussen de bourgondische buien door. ,,Ik moest wel. Sporten is aan mij niet besteed. Ik heb er een bloedhekel aan om me helemaal op te blazen op zo’n loopband. Niks voor mij, nooit geweest ook. ’’

Al is lesgeven soms ook topsport, stelt Marga, terwijl ze een hemels broodgerecht van jam, wittebrood en eierroom in de oven schuift. ,,Ga er maar aanstaan: uur na uur een klas opgroeiende jongens en meisjes voor je neus, die afhankelijk zijn van wat jij ze aanbiedt. Ik heb er altijd van genoten hoor, nooit problemen gehad met orde. De leerlingen zijn ook niet echt veranderd. Ze hebben het alleen veel drukker dan vroeger met sport, muziek, computers, baantjes en vakanties.’’

De overvolle puberagenda’s zijn ook debet aan de ontlezing, denkt de oud-lerares. ,,Ze hebben of nemen geen tijd meer voor een boek op de bank. Het taalgevoel loopt terug. De jeugd van nu haalt alles van internet.’’

Marga is van nature hoopvol gestemd. Het zal ook met de aanstormende generatie wel weer goed komen. Hoewel? ,,Sommigen kunnen geen zin uitspreken of er zit een ‘zeg maar’ tussen. Vreselijk.’’

Pikante gehaktballetjes in tomatensaus met ananas en gember

Dit recept is heel geschikt voor een groot gezelschap: ik heb het ooit voor vijftig mensen gemaakt. Het kan goed van te voren bereid worden.

Nodig voor 8 personen:

2 zakjes gedroogde nasikruiden met groente, 1 ui, 1 kilo rundergehakt,1 ei, paneermeel, 3 blikken hele tomaten op sap,1 blik ananasstukjes, 1 potje gemberbolletjes op siroop of bakgember. 400 gr rijst, diepvriesdoperwtjes. Peper, zout, scheutje drank, 2 eetlepels maizena.

1. Doe de nasikruiden in een kom met een beetje heet water (tot ze net onder staan)

en laat ze 10 minuten weken.

2. Pel de ui en snijd hem in stukjes.

3. Meng 1 kilo rundergehakt met 1 ei, een kop paneermeel en de gewelde nasikruiden. Zo nodig zout en peper toevoegen: proeven! Goed mengen. Dan met vochtige handen knikkergrote balletjes draaien (stuiters).

4. Bak intussen in een grote braadpan de ui. Voeg olijfolie toe en braad voorzichtig alle balletjes bruin. Schep de balletjes die gaar zijn uit de pan en doe ze zolang in een aparte bak.

5. Als alle balletjes klaar zijn, doe je de inhoud van de blikken gepelde tomaten bij de uien. Met de staafmixer pureren tot een gladde saus. Warm laten worden, maar niet laten koken.

6. De ananas uit laten lekken en bij de saus doen. Eén glas sap bewaren.

7. Bolletjes gember fijnsnijden en toevoegen met gembersiroop( naar eigen smaak).

8. Als de saus goed warm is,maar te dun: twee eetlepels maïzena glad roeren met het ananassap of met een glaasje sterke drank( naar keuze) en toevoegen.

9. Proeven of de smaak goed is: eventueel zout, peper en rest ananassap

toevoegen.

10.De gehaktballetjes erbij doen en alles verwarmen. HEEL VOORZICHTIG ROEREN,

anders gaan de ballen kapot en wordt het één grote brij.

11. Rijst (naar keuze) of macaroni koken, 4 minuten voor hij klaar is: diepvriesdoperwtjes laten meekoken (ongeveer 1/3 doperwtjes op 2/3 rijst en even mee laten koken.

12. Twee komkommers wassen, in dunne halve plakjes snijden en in een schaal doen met zout, peper, dille en een beetje yoghurt.

Hemels broodschoteltje

Nodig: 1 wit casinobrood, roomboter, 3 eieren, 250 ml room, 2 vanillesuiker, 1 pot rode jam ( of abrikozenjam, sinaasappeljam, gemberjam,enz )

1. Snijd de korstjes van de boterhammen af en beboter de sneden brood aan beide kanten.

2. Klop 3 eiwitten stijf met theelepel suiker (de kom eerst vetvrij maken met een beetje citroensap).

3. Klop de 3 eidooiers met 2 eetlepels bloem, 250 ml room en de vanillesuiker goed door elkaar,

4. Schep voorzichtig het opgeklopte eiwit door het eidooiermengsel.

5. Leg in een ingevette vuurvaste schaal een laag beboterde boterhammen, spreid er een laag rode jam over, dan weer een laag beboterde sneden brood, emz. Tot slot giet je het ei/roommengsel er overheen. Als het te droog is, een beetje room toevoegen.

6. In de voorverwarmde oven op 175 graden ongeveer 25 minuten laten bakken, tot de bovenkant lichtbruin is.

De pasteitjes, sopi di piska en stobá van Albert Nicholls.

Je kunt van afstand ruiken waar Albert en Clementine Nicholls wonen. In de Bollebruggang hangt een verleidelijke geur met tonen van peterselie, kerrie en vis. Hier moet het zijn! Albert Nicholls doet open. Vriendelijke jongensachtige man in keukenschort. De tafel in de woonkamer is al gedekt, linnen, fraai servies, glimmend bestek. Er klinkt Antilliaanse muziek met klassieke invloeden. ,,Jullie mogen best al een pasteitje proeven.’’ Rundergehakt en julienne gesneden worteltjes in bladerdeeg, een soepel weghappende amuse.

Zijn wieg stond (in 1952) op Curaçao, waar hij opgroeide in een gezin met acht kinderen. ,,Mijn moeder kookte voor grote groepen, wij namen vaak vriendjes en vriendinnetjes mee. Ze kon alle hulp goed gebruiken. Zo moet mijn liefde voor het koken zijn ontstaan.’’

Ze aten vaak vis, vers van de markt in Willemstad, al het vlees, behalve geit, moest in die tijd nog worden ingevoerd. Op de inductieplaten van Albert staat. een pannetje vissoep naast een stoofpotje van rundvlees in zelfgetrokken bouillon. ,,Vissoep maken ze op Curaçao op zondag, want dan wordt er gevist. Ze doen de vis, op het strand, in een leeg zonnebloemolieblik. Aanzetten in olie en dan groente, vooral tomaten en paprika, erbij en laten trekken. Zo doe ik het dus ook ongeveer.’’

Albert zat nog bij de paters en zusters op school, eerst de mulo, daarna de hbs, waarna hij deze kant op kwam om Italiaans en Engels te studeren in Brussel. Hij moest zelf zijn studie betalen en had de discipline en werklust van zijn ouders in zijn bagage, net zoals trouwens zijn broers en zussen (’iedereen is goed terechtgekomen’) van aanpakken wisten.

Albert maakte kantoren schoon, werkte in een restaurant (’ik keek de chefs op hun vingers’) én in de internationale trein tussen de Belgische hoofdstad en Milaan. Hij voelt zich niet alleen thuis in de Antilliaanse keuken. Italiaans, Spaans of Belgisch, Albert mag de diverse invloeden graag combineren. ,,Ik kan het niet laten om een tropisch tintje te geven aan Vlaamse waterzooi.’’

Na zijn studie was hij werkzaam in de bankwereld, onder meer op Sint Maarten, en bij Shell. Tegenwoordig is hij contractmanager bij Stork Aerospace. Echtgenote Clementine heeft een beddenwinkel in Baarn, ze hebben samen een - studerende - tweeling.

De gastvrijheid in huize Nicholls is groot, ze hebben graag eters over de vloer. De verklaring is simpel. ,,Wij houden van lekker eten en gezelligheid en ik doe niets liever dan koken. Het is telkens weer een uitdaging om ervoor te zorgen dat het wordt zoals het in mijn hoofd zit. Ik bedenk het niet van tevoren, ik verzin iets met wat ik aan producten in huis heb. Het moet wel altijd dagvers zijn en als het even kan biologisch.’’

Recepten Albert Nicholls 16-02-2009 (Gerechten uit Curacao, Nederlandse Antillen)

Vissoep (Sopi di Piska): voor 4 personen

Ingredienten:

- 500 gram gefileerde verse vis

- 1 limoen

- 1 paprika (in stukjes gesneden)

- 1 grote ui (gesnipperd)

- 2 teentjes knoflook (klein gesneden)

- 1 tak selderij (fijn gesneden)

- 2 (niet al te kleine) aardappelen (in blokjes)

- 1 tomaat (2 sneetjes in aanbrengen, in warm water doen voor ½ minuut, schil afhalen en klein snijden)

- een beetje vermicelli

- snufje nootmuskaat

- een paar komijnzaden

- zout en peper naar smaak

- wat zonnebloem- of olijfolie

Bereiding:

- Vis in kleine platte stukken snijden, wat zout en peper (niet te veel, kan altijd op smaak gemaakt worden) en de sap van 1 limoen door doormengen.

- Vis daarna 10 minuten laten “rusten”.

- Na 10 minuten olie in de soeppan opwarmen: uien, knoflook en paprika even aanbakken.

- Daarna vis toevoegen en vis aan twee kanten meebakken.

- Selderij, tomaat, nootmuskaat en komijnzaden toevoegen en onder regelmatig roeren even doorbakken totdat de tomaat begint te vloeien.

- Hierna 1 liter water, de aardappelen en vermicelli toevoegen, aan de kook brengen en gelijk daarna vuur temperen en op een laag vuurtje ongeveer 20 minuten koken.

- Op smaak brengen met zout en peper.

NB: men kan bij het “marineren”de zout achterwege laten en de soep koken in 1 liter water waarin een blok visbouillon is opgelost.

Gestoofd Vlees (Karni Stobá): voor 4 personen

Ingredienten:

- 500 gram rundvlees, of lam (in stukjes gesneden)

- 2 uien (gesnipperd)

- 2 teentjes knoflook (klein gesneden)

- 2 grote tomaten (2 sneetjes in aanbrengen, in warm water doen voor ½ minuut, schil afhalen en klein snijden)

- 2 paprika’s (gesneden)

- 2 winterpenen (in stukjes)

- 3 zoete aardappelen (in stukjes)

- 3 gewone aardappelen (in stukjes)

- een paar stengels bleekselderij (fijn gesneden)

- verse peterselie

- wat roomboter

Bereiding:

- Het gesneden vlees de avond tevoren marineren in een mengsel van wat olijfolie, (Japanse) sojasaus, de fijn gesnipperde peterselie, peper en gedroogde (bijv. Italiaanse) kruiden.

- De dag daarna in een pan de roomboter verhitten en uien, knoflook en paprika een paar minuten bakken.

- Vlees met marinade daarna toevoegen en onder regelmatig roeren een paar minuten bakken.

- Dan tomaten, bleekselderij toevoegen en 5 minuten meebakken (regelmatig roeren).

- Hierna 11/2 (anderhalve) liter water toevoegen, aan de kook brengen, daarna vuur lager zetten en laten sudderen.

- Roer nu en dan in de pan, vul warm water bij indien nodig totdat vlees beetgaar is en de saus dik.

- Voeg nu de penen, zoete- en gewonde aardappelen toe, voeg eventueel wat warm water toe en laat de groentes meekoken totdat zij “al dente” gaar zijn.

- Op smaak brengen met zout en peper, indien nodig.

- Lekker met wat (zilvervlies) rijst en gebakken banaan.

De goedkope macaronisalade van Marja Dee

Haar hart zit op de goeie plaats en klopt voor de minder bedeelden. ,,Ik heb, nadat Ben en ik zijn getrouwd, nooit meer een baan gehad, maar ben altijd actief gebleven in het vrijwilligerswerk. Het zal ongetwijfeld met mijn christelijke overtuiging te maken hebben, ik doe graag iets voor een ander, daar krijg ik een goed gevoel van.’’

Marja Dee is niet alleen actief voor de Voedselbank, ze kookt ook elke week voor dak- en thuislozen, een sympathiek project van de diakonieën van de gereformeerd-vrijgemaakte kerken in Amersfoort. Ze gaat bovendien elke zomer op vakantie met gehandicapten voor wie zij de catering verzorgt. ,,Het moet allemaal zo goedkoop mogelijk natuurlijk en ik weet inmiddels feilloos waar je niet te dure en toch acceptabele producten kunt kopen. Kijk vooral in de onderste schappen, zou ik de mensen die op de kleintjes moeten letten, willen adviseren.’’

Ze is, zegt ze terwijl ze een grote pan met water voor de macaroni op de inductieplaat zet, een type dat het liefst de handen laat wapperen, een ‘doener’. De allereerste kookbeurt in de Oliekruik, het vaste eetadres van Amersfoortse burgers zonder dak boven het hoofd, zal ze niet snel vergeten. ,,Ik kwam overstuur thuis, al die ellende onder de mensen, ik voelde me machteloos, ik kon niets oplossen.’’

Gaandeweg kwam Marja erachter dat een luisterend oor en een warme hap eten wonderen doen. ,,Ik veroordeel niemand, ik weet trouwens ook niets over hun omstandigheden, ik vind het heerlijk om ze te zien smullen van een bord aardappelen en een bal gehakt.’’ De voorbereidingen voor de maaltijden treft ze in haar eigen keuken, ter plekke is het dan alleen nog een kwestie van afronden en serveren.

In de diverse supermarkten slaat Marja haar slag: de spruitjes hier, de verse worst daar, de prijzen bepalen haar keuzes, ze kent alle aanbiedingen van de week uit haar hoofd. Marja zoekt steevast naar variaties op bekende gerechten. ,,Maak maar eens hutspot met salami, kost bijna niks, smaakt verrukkelijk.’’ Met zuurkool, ook zo’n voor elke beurs bereikbare groente en nog supergezond ook, kun je alle kanten op. Koop altijd, is nog een tip van haar, ongesneden groente, nooit het voorgesneden spul, dat kost veel meer en smaakt veel minder.

De macaroni is beetgaar. Marja maakt er een salade van voor vijftien personen en rekent uit dat het complete gerecht haar elf euro aan ingrediënten kost. En dan zitten in haar salade toch tomaten, komkommers, appels, gekookte ham, gehakt, cervelaatworst en zilveruitjes. Je hoeft heus geen keukenprins(es) te zijn om Marja’s macaronisalade te kunnen bereiden. Wel even aandacht schenken aan de dressing. ,,En laat het een nacht staan, dan trekken de smaken er vol in.’’

Gezond en smakelijk eten hoeft niet duur te zijn. ,,Weet je wat een probleem is bij de Voedselbank? Luiers, die krijgen we haast nooit, terwijl ze in de winkel een smak centen kosten. En babyvoeding zit er evenmin bij.’’

Marja's macaronisalade (voor 15 personen, reken zelf uit hoeveel u nodig heeft voor minder mensen, voorbeeld: bij 5 gasten alles door 3 delen).

Ingredienten:

800 gram macaroni.

8 tomaten.

2 komkommers.

4 zure appels.

4 ons gekookte ham.

4 ons gebraden gehakt.

4 ons cervelaatworst.

1/2 potje zilveruitjes.

- Kook macaroni beetgaar, spoel af onder stromend koud water (in vergiet), snijd de groente en de vleeswaren en meng alles goed door elkaar.

- Maak een dressing van 12 eetlepels mayonaise, 8 el ketchup, 16 el azijn, wat zout, peper en bieslook. Dressing door macaronisalade roeren en het hele spul een nacht laten trekken.

De pollastre amb prunes d’Ilona (kip met pruimen) van Marcel Frijhoff.

Motorrijder, muzikant, mantelzorger en - voormalig - marktonderzoeker, Marcel Frijhoff (60) is een veelzijdig man met ook nog eens een grote liefde voor koken. ,,Van mijn eerste vrouw mocht ik nooit onder de deksels kijken, niet dat wij daarom uit elkaar zijn gegaan, maar na mijn echtscheiding mocht ik wel eindelijk aan de bak. Ik had er kennelijk aanleg voor, sloeg de slagroom met een losse pols, precies zoals mijn vader, die banketbakker was geweest, altijd deed.’’

Pa Frijhoff had ook een automatiek in Assen. ,,Dat was vrij nieuw in die tijd. Hij ging voor kwaliteit, maakte zelf kroketten en nierbroodjes en bakte nog echte frites van bintjes. Een nauwgezet type trouwens, boende de zaak elke avond van onderen tot boven schoon, er mocht geen kruimel blijven liggen.’’

Niet voor het een of ander, maar zo gestructureerd opereert Marcel niet als hij in de keuken staat. Zonder het overzicht in de ogenschijnlijke chaos te verliezen, ontdoet de Zielhorster de kip van zijn vel, onderwijl kletsend over van alles en nog wat. Hij lijkt er met zijn hoofd niet bij, komt laconiek over. Schijn bedriegt, zo zal blijken. De kipstukken met pruimensaus komen lekker mals en goed gekruid uit de pan. De spinnende poes verlaat er zelfs haar warme plekje voor.

Aan de neus van Marcel Frijhoff mankeert net zomin iets als aan zijn gevoel voor timing. ,,Toen ik voor een reuk- en smaakstoffenfabriek werkte, kwam ik vaak in de proefkeuken, daar heb ik het nodige opgestoken.’’ Kant-en-klare kruidenmengsels zul je bij hem niet aantreffen, op de provencaalse mix na dan.

Pratend over voorbeelden voelt hij zich ’t meest verwant met de Britse culiprins Jamie Oliver. ,,Dat nonchalante heb ik ook. Grof snijden, op gevoel strooien en je los durven maken van de receptuur, ja, zo doe ik het graag, behalve met bavarois, dat luistert heel nauw. Voor mij zit er iets van alchemie in koken, ik kies graag voor ongebruikelijke combinaties en natuurlijk mislukt er ook wel eens iets. Daar leer je dan weer van.’’

Het recept voor Stadseten is van zijn in Spanje wonende zuster. ,,Dit is werkelijk heel eenvoudig te bereiden en o zo smakelijk. Je kunt er voor kiezen om de kip met of zonder vel te braden en over de pijnboompitten verschillen mijn zus en ik van mening, zij roostert ze, ik niet, zoals ik graag alles op mijn manier interpreteer. Weet je wat lekker is na dit gerecht? Crema catalana, zet dat recept ook maar op de AD-site.’’

Marcel verheugt zich op Sofie aan Tafel. ,,Ik droom er wel eens van: samen met mijn zwager naar Italië gaan en koken voor gasten aan van die gezellig gedekte lange tafels. Sofie komt in de buurt, we zullen er straks een feestje van maken.’’

Pollastre amb Prunes d'Ilona voor 4 personen

Ingrediënten:

4 kippenpoten (of 4 drumsticks en 4 kipkarbonades)

20 gedroogde pruimen

kaneelstokje

laurierblad

peper en zout

1 el Provençaalse kruiden

2 teentjes knoflook

2 uien

cognac (of brandy, of vieux)

olijfolie

handje pijnboompitten

Voorbereiding:

De pruimen laten wellen in warm water.

De kippenpoten licht insmeren met zout en peper en laten intrekken.

De uien snijden.

Bereiding:

Bak de kippenpoten in de olijfolie in een casola of braadpan.

Wanneer de kip bruin begint te kleuren de gesneden uien toevoegen.

Doorbakken totdat de uien beginnen te kleuren.

Knoflook persen en toevoegen.

Pruimen met het vocht toevoegen.

Provençaalse kruiden toevoegen.

Kaneelstokje breken en toevoegen.

Laurierblaadje inscheuren en toevoegen.

1 uur laten sudderen met afgedekte pan (indien nodig water toevoegen).

Deksel verwijderen en met wat hoger vuur koken totdat het kookvocht begint in te dikken.

Een scheut cognac toevoegen en door het kookvocht roeren.

Vlak voor het opdienen pijnboompitten toevoegen.

Serveertip:

Rijst en/of brood en salade en daarna als toetje uiteraard Crema Catalana.

Crema Catalana

Ingrediënten:

1 l melk

8 eierdooiers

2 zakjes vanillesuiker

300 g suiker

40 g custardpoeder

stokje kaneel

schil van 1 citroen

Bereiding:

Maak de custardpoeder aan met enkele eetlepels van de melk.

Doe het kaneelstokje, de citroenschil en de vanillesuiker in de nrest van de melk en verwarm. Niet laten koken.

Meng de dooiers en de suiker en roer tot een gladde massa.

Voeg alles toe aan de warme melk.

Verwarm het mengsel totdat de massa dik wordt. Niet aan de kook brengen.

Giet het in bakjes en laat het afkoelen.

Strooi ewr een laagje suiker op.

Karamelliseer de suiker met een hete stempel, een gasbrander voor crème brûlée, of onder de gril. Bij gebrek aan dit alles kan ook een goed verhitte, metalen schuimspaan worden gebruikt.

De zuurkoolflapjes met een snufje heimwee van An van den Berg.

Rusland. An van den Berg staat er mee op en gaat er mee naar bed. Ze heeft haar geliefde land bereisd van het onhergbergzame Siberië in het hoge noorden tot het mystieke Odessa in het diepe zuiden. Ze logeerde bij families - An is de 70 gepasseerd maar trekt nog rond als een veredelde backpacker - in Moskou, Kiev, Sint Petersburg, in dorpen en stadjes met onuitspreekbare namen.

Ze vertelt graag over het land en zijn bevolking, maar dan moet daar, in de beste Russische traditie en ook al is het maandagmiddag, een wodka bij gedronken. An zet drie fraai bewerkte borrelglaasjes op tafel. Die heeft ze gekocht op een van haar reizen, net als de samouar, de beeldjes, serviezen, schilderijtjes en andere versierselen in haar ‘datsja’ aan het IJsvogelpad in Liendert.

An schenkt een fluweelzachte wodka uit Petersburg, de tsarenstad die volgens haar is gebouwd op lijken. ,,Het is mijn uitvalsbasis, omdat mijn beste vriendin er woont met haar Russische man. Sint Petersburg is prachtig, ’s avonds helemaal, maar ook het resultaat van een wreed regime. De tsaar koos een moeras om zijn stad te bouwen, honderdduizenden werkten zich er letterlijk dood.’’

Het Russische volk heeft veel geleden, zegt An. Ze zijn erdoor gehard en tegelijk heel zacht gebleven, vindt ze. ,,Als Baboesjka, de schoonmoeder van mijn vriendin, vertelt over het beleg van Leningrad, over familieleden die stierven van de honger, dan stromen haar de tranen over wangen. Mij ook trouwens. Het is ook zo’n schat van een vrouw.’’

Met het beeld van de norse, altijd dronken Rus neemt An als Rusland-adept fanatiek afstand. ,,Ik noem het liever melancholiek. Russen zijn heel filosofisch ingesteld. Het maakt niet uit wie je op straat aanspreekt: ze dreunen zo een gedicht van Poesjkin op. Ze zijn ook ontzettend trots op hun schrijvers.’’

We zouden het eten bijna vergeten. De Russische keuken is van de stevige soort, vertelt An, terwijl ze een kom Soljanka voorschotelt. De soep van prei, winterwortel, sjalotten, tomaten, mergpijp, soepvlees en worst zou niet misstaan in een koek- en-zopietent op natuurijs. Geurend en krachtig, zo hebben ze het volgens An graag in Rusland.

Het recept voor Stadseten, Pirosjki, komt uit het kookboek Dinnerparty á la Perestrojka. De zuurkoolflapjes in tarwedeeg zijn in Russische gezinnen als tussendoortje net zo gewoon als bij ons een worstebroodje. Het deeg wordt, hoe kan het ook anders, op smaak gebracht met een eetlepel wodka. In de zuurkoolvulling barst het van de champignons. An haalt ze bij de supermarkt, maar in het thuisland van de Pirosjki worden ze vers geplukt. ,,Paddenstoelen zoeken is een nationale volkssport. Ze maken er de lekkerste dingen van. Ik krijg alweer heimwee als ik er over praat.’’

Oorspronkelijk werden pirosjki alleen in het noordelijk deel van Rusland gegeten, in Siberië, de Oekraïne en Witrusland. Tegenwoordig zijn deze kleine deegkussentjes in heel Rusland geliefd. Ze zijn er met verschillende deegsoorten en uiteenlopende vullingen. Ze worden bijna bij elke gelegenheid gegeven: bij wodka, bij soep, bij hoofdgerecht, bij koffie of thee, of als tussendoortje. De pirosjki kunnen zowel warm als koud gegeten worden.

Ingrediënten:
Voor het deeg:
500 gr tarwemeel
¼ l lauwe melk
20 g gist
1 el suiker
½ tl zout
2 eieren
125 g boter.
1 el wodka

Voor de vulling:
500 g zuurkool
200 g champignons
3 sjalotten
4 el boter
500 g rundergehakt
1 el azijn
1 tl zout en peper

Voor het bestrijken:
2 eierdooiers
2 tl room
3 el boter.

Bereiding:
- 1/4 l lauwe melk in de schaal gieten en 20 gr gist erin verbrokkelen.

- 2 eieren, 1 el suiker, 1 el wodka en ½ tl zout toevoegen. 125 g boter smelten en eveneens toevoegen. De ingrediënten met elkaar vermengen tot de gist is opgelost.

- 500 g meel erover zeven.

- Het deeg ca. 20 min. kneden tot er zich luchtbelletjes vormen. Wanner het deeg van de rand loslaat, de schaal met een theedoek bedekt 2 uur op een warme plek laten staan.

- Intussen voor de vulling 2 el boter in een pan op een matig vuur laten smelten, 500 g zuurkool toevoegen en 45 min op een laag vuur en met het deksel op de pan laten stoven. Tussendoor af en toe kijken of er genoeg vloeistof overblijft; zo niet, dan moet er een half kopje water bij.

- 3 sjalotten snipperen, 200 g champignons wassen en in schijfjes snijden.

- 2 el boter in de koekepan smelten, de sjalotten er glazig in fruiten. Het gehakt,1 el azijn en 2 tl zout toevoegen. Na 10 min de champignons erdoor roeren. Het geheel nog eens 10 min laten garen, de ingrediënten af en toe voorzichtig door elkaar roeren.

- De inhoud van de pan bij de gestoofde zuurkool doen. Het geheel laten afkoelen.

- Wanneer het deeg 2 uur heeft staan rijzen, het opnieuw 20 min kneden en vervolgens weer 1 uur toegedekt op een warme plek laten staan. Nog eens kneden en 25 min laten rijzen.

- Een schoon aanrecht met meel bestuiven. Het deeg daarop leggen, even doorkneden en tot ca 4 mm dikke ronde laag uitrollen. Wanneer het deeg kleeft, de deegrol af en toe met meel inwrijven.

- Met het waterglas zoveel mogelijk rondjes uitsteken (vierkantjes). Op ieder rondje en vierkant 1 volle theelepel van de afgekoelde vulling leggen.

- De vormen tot kleine halve cirkels respectievelijk driehoeken dichtvouwen en de randen goed vastdrukken. De bakplaat met boter invetten, de prirosjki met tussen afstanden van 2 cm erop leggen en met een handdoek bedekken. Zo 20 min laten staan.

- De oven voorverwarmen op 200 graden. 2 eierdooiers met 2 theelepels room vermengen en de pirosjki hiermee bestrijken. De plaat in de oven schuiven en de pirosjki 20 min laten bakken tot ze lichtbruin zijn.

- 2 eetlepels boter smelten en de versgebakken pirosjki ermee bestrijken. Een handdoek erover leggen en tot de volgende dag laten staan.

De kippastei van Wilma Enkelaar.

Normaal zet ze tijdens het koken een stokoude transistorradio aan. Vandaag zingt Wilma Enkelaar zelf, een liedje van Max Woiski:’O Nederland, geef me rijst met kousenband! Wat moet ik anders eten in dit koude kikkerland?’

Uiteraard mét kippenpootjes, want daar zijn Surinamers verzot op. Die heeft Wilma van tevoren gebakken (’dan smaken ze lekkerder’), met teentjes knoflook en gember, in een veertig jaar oud, gietijzeren pannetje. ,,Dat heb ik gekocht toen ik in Utrecht op kamers ging wonen.’’

De meeste aandacht gaat echter niet uit naar de rijst met kousenband - een dunne, extreem lange sperzieboon -, maar naar het bijgerecht, de pastei. Herie herie (‘hele stukjes’) is namelijk geen alledaagse kost, er moet iets te vieren zijn.

Het basisrecept staat gewoon in het kookboek. Het zijn Wilma’s toevoegingen die de gevulde deegtaart bijzonder maken; ketchup in plaats van tomaten, in piepkleine stukje gesneden augurk én een bouillonblokje.

De kleuterjuf van de St.-Jorisschool, geboren uit een indiaanse moeder en een halfbloed vader, groeide op in het binnenland van Suriname. Moeder bleef voor werk achter in Paramaribo en oma ontfermde zich over de kinderen. ,,Toen ik vijf werd, ging ik naar school in de stad. Daar moest alles in het Nederlands. Dat was heel moeilijk voor mij. Daarvoor sprak ik alleen indiaans en takki-takki.’’

De basis van de pastei is - hoe kan het ook anders - kip, maar dan gekookt en in reepjes gesneden. De vulling garneert Wilma met schijfjes ei. Over het geheel drapeert ze een deegdakje en dan gaat het de oven in, een Etna uit 1972, gekregen van haar moeder. Die woonde ook in Nederland, maar is inmiddels teruggekeerd naar Suriname.

Wilma bezocht begin jaren zeventig haar zus in Baarn, miste de terugvlucht en belandde vervolgens in een sprookje. De zestien jaar oudere Theo Enkelaar, die ten tijde van de onafhankelijkheid adviseur in Suriname zat, werd verliefd op een foto. Na een briefwisseling gaf hij de toenmalige minister van ontwikkelingssamenwerking, Jan Pronk, een verlovingsring voor Wilma mee. In 1977 ontmoetten ze elkaar voor het eerst.

Sinds tien jaar is ze weduwe. Hoewel Wilma 65 is, werkt ze vrolijk twee dagen per week door, omdat ze de kleintjes niet kan missen. ,,Kleuters zijn bloemen waarvan telkens een knopje opengaat. Ze zijn heel kwetsbaar. Als een kind niet happy is, zoek ik net zolang totdat ik weet wat eraan scheelt.’’ Terwijl de pastei in de oven een goudbruine korst krijgt, bakt Wilma de kousenband. ,,Niet te lang, want dan wordt-ie geel.’’

Ze speelt met het idee om, als ze straks écht vrij is, een cateringsbedrijfje te starten, met op met menu wellicht ook een indiaans gerecht; vis of wild met cassavesap. ,,De indianen doen daar wel tien rode pepers in, vanwege de vitamine C.’’

De pastei van kip (8 personen) van Wilma Enkelaar

Ingredienten:

Voor het deeg:

250 gr margarine

1 dl melk

1 ei

450-500 gr bloem

Voor de vulling:

800 gr kippenboutjes

1 grote ui

3 eetlepels ketchup

1 pot dorperwtjes en worteltjes

2 à 3 maggiblokjes

3 eetlepels kappertjes of stukje augurk

4 hardgekookte eieren

zwarte peper

Kook de kip zonder kruiden gaar en laat die afkoelen. Maak intussen het korstdeeg; klop het ei, voeg boter toe en blijf mixen totdat het ei helemaal in de botermassa is opgenomen. Voeg daarna de melk toe, en mix het beslag opnieuw. Roer de bloem beetje voor beetje door de massa (niet meer mixen). Kneed vervolgens het deeg ongeveer 5 minuten tot een samenhangende bal. Zet het deeg in de koelkast.

Verhit in de braadpan olie en boter en fruit de fijngesneden ui, voeg vervolgens de stukjes kip en de maggiblokjes toe en bak alles op hoog vuur. Daarna de groente toevoegen, ketchup meebakken.

Verwarm de oven op 220 graden, smeer een vuurvaste schaal in met boter, neem driekwart van het deeg en rol dit uit tot een lap van een halve centimeter dik en bekleed hiermee de schaal. Schep de vulling in de schaal en schik hierop de in plakjes gesneden eieren. Rol de rest van het deeg uit en bedek hiermee de vulling. Snij overtollige randen af. Bak de pastei in de oven goudbruin.

De rijst opdienen met 8 tot 10 kippenpootjes (na het bakken nog 20 minuten op een zacht vuurtje laten stoven), gebakken banaan en rode uitjes met azijn, en kousenband (snijden in kleine stukjes en 10 minuten roerbakken in 1 eetlepel olie, een klontje boter en een maggiblokje)

De risotto met cantharellen van Lars Kemperman.

Hij is geen groot prater, laat liever zijn potten en pannen spreken. Een druk baasje trouwens ook, de 18-jarige Lars. Twee avonden per week naar school, sporten, kaartjes verkopen in Theater De Lieve Vrouw en op zondag als vrijwilliger in de thuiszorg.

Dan kookt hij voor twee vrouwen met het chronisch vermoeidheidssyndroom. ,,Niks ingewikkelds, hoor, ze volgen aparte diëten. Zeewier in plaats van zout, gekookte groente, sesamolie en rijstazijn als dressing. Daar zit voor mij geen uitdaging in, maar ik vind het wel zinvol om te doen.’’

Zwijgzaam, maar een leuk jong, roert ogenschijnlijk achteloos de risottorijst in groentebouillon en wijn, borstelt de cantharellen droog (’nooit afspoelen’), schaaft de parmezaanse kaas en zegt hardop dat hij beter kookt dan zijn moeder Jolanda, die wel goed is in stamppotten, maar dat lust haar zoon dan weer niet.

,,Ik eet bijna nooit samen met mijn ouders. Dat past nu eenmaal niet in mijn schema.’’ Lars maakt meestal tussen de middag iets lekkers voor zichzelf klaar. Anderhalf jaar ging hij door het leven als veganist, inmiddels is hij vegetariër, al blijft zijn zuivelconsumptie nog steeds zeer beperkt.

Geen vlees uit overtuiging? ,,Nee, dat is er gewoon ingeslopen, je moet toch ergens een grens voor jezelf trekken. Je kunt heel goed leven zonder vlees en ik mis de biefstukjes nog steeds niet.’’

’t Liefst gebruikt Lars verse biologische producten, zelfgedraaide pesto, mooie olijfolie en delicate balsamico (’als het in mijn budget past’). De keukens van India en Italië genieten zijn voorkeur, al kan hij geen enkel gerecht bedenken waarvoor je hem ’s nachts uit zijn bed mag sleuren.

Een hartstochtelijke kok is hij niet, wel een begaafde keukenprins, pragmatisch ingesteld en lekker eigenwijs. ,,Ik moet niks hebben van snacks en hamburgers, ik waardeer mijn eigen kookkunsten meer.’’

Kookboeken haalt Lars uit de bibliotheek, hij kijkt graag naar de televisieprogramma’s van de Britse topkok Gordon Ramsay, is ’best wel een beetje trots’ op zijn eigen curry’s, snoept nooit (op af en toe een stukje extra bittere chocolade na) en zal van het koken nooit zijn beroep maken. ,,Keihard werken, elke dag in de keuken, dan zou bij mij de routine toeslaan.’’

De knoflook gaat bij de risotto en een weldadige geur trekt door het ouderlijk huis aan de Kapelweg. Veel mensen onderschatten de bereiding van risotto. Het luistert heel nauw, de rijst moet romig smaken en vooral niet te lang zijn doorgekookt. Beetgaar, zo hoort-ie te zijn. Kwestie van planning en concentratie. Wie een smakelijke risotto op tafel zet, heeft onweerlegbare aanleg (dat geldt trouwens ook voor aardappelpuree).

Lars schept wat risotto op een bord. Geslaagd. Met vlag en wimpel.

350gram risottorijst (bijvoorbeeld Arborio of Carnaroli)

1 ui, fijngesnipperd

1 DL witte wijn

250 g verse paddestoelen

1 Tl tijm

handvol versgeraspte parmezaanse kaas

1,5 liter bouillon

1 teen knoflook.

50 g boter

olijfolie

zout & peper

Groentebouillon

700 gram geurige groenten zoals bijvoorbeeld:

ui

prei

wortel

bleekselderij

knollen

venkel

2 takjes tijm

2 blaadjes laurier

2 takjes peterselie

2 liter water

2 eetlepels olie

1. Maak 1,5 liter bouillon van blokjes en houd warm.

2. Verhit wat olijfolie in een koekenpan en fruit 2/3 van de gesnipperde ui zacht en glazig.

3. gooi na 2 minuten de knoflook erbij.

4. Voeg de rijst toe en schep om tot de witte korrels doorzichtig worden.

5. Blus af met de drank.

6. Voeg beetje bij beetje de hete bouillon toe en dan goed roeren tot al het vocht is opgenomen door de rijst.

7. Ga door tot alle bouillon op is. Steeds blijven roeren. Dit duurt ongeveer 20 minuten

8. Verhit intussen in een andere koekenpan een klontje boter.

9. Bak al omscheppend op vrij hoog vuur de grofgehakte paddestoelen samen met de rest van de ui, de fijngehakte tijm en wat zout.

10. Voeg als de rijst bijna klaar de paddestoelen toe en laat even meewarmen.

11. Haal de gare rijst van het vuur en roer er een klontje boter en de parmezaanse kaas door.

Een goed gerecht verslind je, ook, met de ogen. De maaltijd krijgt wat extra’s wanneer het bord een symfonie van kleuren bevat en mooi is gerangschikt bovendien. Koken is wat dat betreft net als fotograferen, vindt Ruud van der Graaf. Niet alleen de ingredienten maar ook de compositie moet kloppen. Ruud - hij woont met vrouw en twee opgroeiende kinderen in Zielhorst - kan het weten. Hij is fotograaf van beroep en een verdienstelijk hobbykok, al komt die laatste kwalificatie voor rekening van zijn omgeving. Ruud is het niet het type dat zichzelf op de borst klopt. Hij praat liever met trots over zoon Rik van 19, die laatst met slechts een beetje hulp van pa al een magistrale lamsbout bereidde.

Eens per maand proberen Ruud en zijn kameraad Rob Proost nieuwe gerechten uit op elkaar. En omdat het bloed nu eenmaal kruipt waar het niet gaan kan, legt Ruud de gerechten en het bereidingsproces vast op de gevoelige plaat. Vormgever Rob maakt er fraai gestyleerde receptpagina’s van, die niet zouden misstaan in een hip kookboek. Stuit Stadseten hier zomaar op twee Jamie Oliver’s in de dop? Ruud moet er om lachen. ,,Het zal best een boekje worden. Maar we doen dit puur voor onszelf. We hoeven er niks aan te verdienen en er is geen haast. Ik heb ook geen flauw idee wanneer het af zal zijn.’’

Ruud duikt de keuken in voor een beproefd recept: gestoofde garnalen met knoflook en bieslook, geserveerd met boerenbrood en op smaak gebrachte creme fraiche. De garnalen staren de kok glazig grijs aan als ze in de hete olie worden gedrapeerd. Minuten later kleurt hun schil uitbundig oranje . De fotograaf geniet van de transformatie. ,,Kijk, dat is mooi he. In een zwarte pan komen de kleuren extra tot hun recht. Ik weet niet precies hoe dat werkt in het menselijk brein, maar de ene kleur werkt meer op de smaakpapillen dan de andere. ’’

Terwijl winterse slagregens de gevel teisteren, dekt Ruud een zonnige tafel. Het is even lente in Zielhorst als de garnalen op tafel komen en een frisse witte wijn wordt uitgeschonken. Het boerenbrood, in stukken verdeeld op een houten plank, maakt het plaatje compleet. Ruud grijnst tevreden. ,,Hier kan mijn maatje Rob tevreden over zijn. Die is van de details; alles moet kloppen aan tafel. Ik heb dat wat minder, maar ik zie wel dat een mooie entourage helpt.’’

De garnalen hebben precies de goede bite en zijn lekker pittig. Ruud is minder tevreden over de dip van creme fraiche en kookvocht. Te zout, vindt hij, maar het garnalengerecht komt hoe dan ook in het kookboek van Rob en Ruud. Ze zoeken nog een pakkende titel. ,,Cokeboek is al gevallen, wel geinig vonden wij. De werktitel is voorlopig ’hangop’. Dat is uitgezakte yoghurt trouwens, maar daar moet je verder niks achter zoeken.’’

Recept gestoofde garnalen van Ruud van der Graaf

Ingrediënten:

Grote garnalen (diepvries of vers)

Bieslook

Knoflook

Crème Fraiche

Olijfolie

Zout en peper

Bereiding:

Snipper de knoflook en bieslook fijn en schep samen met de olijfolie door de garnalen, laat 10 minuten staan.

Breng de garnalen in een ijzeren pan op een matig vuur aan de kook, stoof de garnalen in ca. 8 minuten gaar, goed omscheppen.

Garnalen met schuimspaan uit de pan nemen en warm wegzetten, roer door het achtergebleven vocht de Crème Fraiche en kook dit een beetje in, op smaak brengen met peper en zout.

Serveren met brood.

Vanille-ijs met meringue van Nanda Troost.

Aan het aanrecht en achter de potten en pannen maakt Nanda Troost haar hoofd leeg. ,,Koken ontspant, ook als ik op vakantie ben. Daarom zit ik liever in een huisje dan in een hotel. Dan kan ik zelf bepalen wat ik eet en natuurlijk ga ik op zoek naar speciale producten uit de streek.’’
In het buitenland probeert ze ook altijd een kookboek te ‘scoren’. Daar haalt ze originele recepten uit voor de Volkskeuken, de dagelijkse kookrubriek van de Volkskrant, waar ze werkzaam is als buitenlandredacteur. Haar kast staat vol met exemplaren uit alle delen van de wereld. Heel bijzonder is het boek met uitvoerig beschreven diners rond uitreikingen van de Nobelprijzen.
Lekker eten leerde Nanda van haar Engelse vriend Alan. ,,Ik zal dat eerste etentje bij hem op de studentenkamer nooit vergeten. Tomatencrèmesoep waar hij wel een liter slagroom doorheen had geroerd, machtig, maar o zo smakelijk. Aardappelen uit de oven met zure room, gevulde paprika’s en gebakken bananen met ijs. De liefde ging bij mij ook door de maag.’’

Nanda is, erkent ze ruiterlijk, een zoetekauw. ,,Ik ben van de toetjes, een maaltijd is pas compleet met een dessert.’’
Voor Stadseten haalt ze een gerecht uit de Volkskeuken: vanille-ijs met meringue (gebakken eiwitschuim). ,,Wat doe je met overgebleven eiwit? Weggooien? Zonde, zo zuinig ben ik wel. De eierdooiers gaan in het ijs, van het eiwit maak ik meringue, zo kom ik op ideetjes. In de keuken kan ik mijn nieuwsgierigheid botvieren, dingetjes proberen, al houd ik me meestal stipt aan het recept. Alan improviseert, ik bedenk eerst iets, haal de spullen in huis en ga aan de slag. Als de ingrediënten maar goed zijn, consessies doe ik niet, alles is vers.’’
Ze werkt graag met handige apparaten, voor brood, pasta en ijs. Nanda laat de ijsmachine warmdraaien, de meringue is al klaar. ,,Weet je wat voor mij absoluut onmisbaar is? De staafmixer, ik neem er zelfs eentje mee, een goedkoper exemplaar, als wij op vakantie gaan.’’
Met een staafmixer pureert ze vooral soepen, nog zo’n favoriet van dit lid van de Volkskeukenbrigade. ,,Je kunt echt van elke groente soep koken, courgettes, bleekselderij, worteltjes of in de zomer verse erwtjes. Bloemkool met een sausje en een gehaktbal is saai, doe mij dan maar bloemkoolsoep met blauwe kaas, verrukkelijk en supergezond.’’

Op een plank in haar keuken staat een potje met een paar zwarte truffels, een culinair souvenir uit Italië. Dat potje blijft nog even dicht, maar ze weet al hoe ze de kostbare inhoud gaat toepassen. ,,In een risotto, een meesterlijk voorbeeld van de fantastische eenvoud van de Italiaanse keuken. De risottorijst heb ik ook in Italië gekocht, evenals de olijfolie. Rijst koken in bouillon en wijn, wat kaas erdoor en dan de truffels in flinterdunne plakjes eroverheen.’’
Het ijs is klaar, Nanda heeft de meringue verkruimeld. De combinatie van het romige vanille-ijs met de mierzoete meringue smaakt onweerstaanbaar. ‘Comfortfood,’ zou de Britse culidiva Nigella Lawson zeggen.

Vanilleijs met stukjes schuim, genoeg voor zes royale porties.

Nodig:
7 eieren, gesplitst
500 gram (witte basterd)suiker
een halve liter melk
1 vanillestokje
125 ml slagroom

Bereidingswijze:

Nadeel van zelf ijs maken: je houd een trits eiwitten over waarmee je op een gegeven moment niet meer weet wat je moet doen. Bijna standaard na een ijs-toetje: een van de volgende dagen meringues met rood zomerfruit eten. Maar het thuisfront vindt dat én veel te zoet en inmiddels een heus wijvendessert, omdat de vrouw des huizes nog de enige is die de tanden zet in een zelfgemaakt eiwitschuimgebakje met fruit.

Maar: eureka! De meringues kunnen natuurlijk ook in het ijs zelf! Geeft het ook niet als ze in een bijna groot-genoege doos eindigen in kruimels, omdat het een beetje duwen is totdat de deksel er goed opzit.

Maak een dag van te voren de meringue(s):

Verwarm de oven voor op 130 graden.

Splits de eieren. Bewaar de eidooiers in een kommetje in de koelkast.

Klop de eiwitten in een schone kom (als de kom vettig is worden de eiwitten niet stijf) stijf. Schep er 400 suiker bij en klop na elke schep suiker nog even goed door.

Bekleed de bakplaat met bakpapier. Spreid de stijfgeslagen eiwitten hierover uit. De meringues kunnen als één koek worden gebakken. Wie ook nog meringe-nestjes wil om te vullen met fruit moet kleine bakjes op de bakplaat storten.

Schuif de meringue de oven in en laat ´m twee uur bakken, of zoals sommigen zeggen: drogen.

Zet dan de oven uit, maar laat de meringue met de ovendeur dicht staan totdat de oven is afgekoeld (bijvoorbeeld tot de volgende morgen).

Voor het ijs: snijd het vanillestokje open en schraap met het puntje van een aardappelschilmesje de zaadjes eruit. Doe ze met de melk in een pan, breng aan de kook en laat dat een half uur op laag vuur zachtjes trekken.

Klop de eidooiers met de rest van de suiker tot een glad en iets minder geel mengsel.

Giet dat bij het melkvanillemengsel.

Draai het vuur iets hoger, blijf roeren totdat er een lobbige vla ontstaat. Pas op: als het vuur te hoog staat verandert de ijs-in-wording in onsmakelijke roerei.

Laat de vla afkoelen, roer de room erdoor en laat de ijsmachine ’m tot ijs draaien.

In de vriezer kan ook: doe de vla over in bakje en zet dat in de vriezer. Roer elk uur met een vork goed door.

Snijd, breek of hak de meringue in stukjes.

Schep die door het ijs.

Lekker met slagroom. Of voor wie het – in de zomer – niet laten kan: met aardbeien, frambozen en bessen.

Spinazieovengerecht van Bob Kovel

Als kleine jongen dwaalde Bob Kovel (52) graag tussen de wolkenkrabbers van zijn geboortestad New York.

De altijd maar voortrazende, jakkerende, knotsgekke, swingende metropool was voor de kleine Bob gewoon thuis. Het Empire State lag om de hoek, de Twin Towers kon hij bijna aanraken, het Rockefeller Centre was niet ver weg.

McDonald’s moest in het Amerika van Bobs jeugd nog beginnen aan zijn onstuitbare opmars. Op zondag aten de Kovels zoals veel New Yorkse families bij de Chinees. ,,Die had je in overvloed. Al was het vaak toch nog dringen voor een plaatsje. New Yorkers houden van uit eten, toen en nu. Voor ons was het sowieso een hoogtepuntje, want moeder kon niet koken. Ze had er een hekel aan en dat kon je proeven. Haar gerechten stonden vaak uren te garen in de oven. Dan zat er geen smaak meer aan.’’

Bob, beeldend kunstenaar en wiskundedocent in één, woont alweer 21 jaar in Amersfoort als gevolg van een ‘uit de hand gelopen vakantieliefde’. Hij wil de Eem voor geen geld meer inruilen voor de Hudson, maar kiest voor Stadseten wel een uitgesproken New Yorks gerecht. ,,Tuna Rockefeller, dat wil ik de Amersfoorters wel voorschotelen. Het is een spinazieovengerecht, dat ik vaak heb gemaakt in mijn studietijd op een Amerikaanse campus. Snel, makkelijk, lekker en goedkoop: studenten zijn overal hetzelfde. Maar deze is wel typisch Amerikaans hoor. In veel huishoudens kwam de Tuna Rockefeller op tafel.’’

Dure naam trouwens voor een eenvoudig gerecht. ,,Ja, ik weet ook niet precies. De Rockefellers waren natuurlijk schatrijk en dit is bepaald geen prijzig gerecht. Misschien wel daarom.’’

Bob draait de ‘tuna’ met geoefende hand in elkaar. De spekjes zijn voor het gemak al uitgebakken en de spinazie is ontdooid. Het uitknijpen en secuur zeven van het citroensap kost nog de meeste tijd. Na een kwartier kan de schotel, bestrooid met parmezaanse kaas, voor 20 minuten de oven in.

Bob laat de lege citroenhelften even in zijn handpalm rusten. ,,Het zuur van de citroen maakt het verschil in dit gerecht. Je proeft het bitter van de spinazie, het zout van de bacon of de ansjovis en het zuur van de vrucht. Een mooie combinatie is dat.’’

Aan tafel praat Bob liever over zijn werk op school dan over zijn schilderijen. ,,Praten over kunst is eigenlijk zinloos. Ik vind niks ergers dan kunstenaars die hun werk uit gaan leggen. Dat kan natuurlijk helemaal niet. Ik ben voor de balans ook blij met mijn baan als wiskundedocent. Prachtig vak: ik heb les gegeven in de States, in het Midden-Oosten en nu hier. Na het examen neem ik de leerlingen mee de stad in. Dan tracteer ik op bitterballen. Geen hamburgers, nee.’’

Het recept voor Tuna Rockefeller:

450 gr (diepvries) spinazie

30 gr ansjovis of 250 gr krokant gebakken bacon

100 gr paneermeel

250 gr zure room of yoghurt

sap van 1 citroen

2 blikjes tonijn

4 eetlepels Parmezaanse kaas

Bereidingswijze:

-Laat de spinazie ontdooien

-Oven voorverwarmen op 180 graden

-Hou twee van de vier eetlepels kaas apart

-Meng alle overige ingredienten en doe het mengsel in het beoterde ovenschaal

-Strooi er de twee achtergehouden lepels kaas overheen

-Zet de schaal in het midden van de oven

-Dien na 20 minuten op