De risotto met cantharellen van Lars Kemperman.

Hij is geen groot prater, laat liever zijn potten en pannen spreken. Een druk baasje trouwens ook, de 18-jarige Lars. Twee avonden per week naar school, sporten, kaartjes verkopen in Theater De Lieve Vrouw en op zondag als vrijwilliger in de thuiszorg.

Dan kookt hij voor twee vrouwen met het chronisch vermoeidheidssyndroom. ,,Niks ingewikkelds, hoor, ze volgen aparte diëten. Zeewier in plaats van zout, gekookte groente, sesamolie en rijstazijn als dressing. Daar zit voor mij geen uitdaging in, maar ik vind het wel zinvol om te doen.’’

Zwijgzaam, maar een leuk jong, roert ogenschijnlijk achteloos de risottorijst in groentebouillon en wijn, borstelt de cantharellen droog (’nooit afspoelen’), schaaft de parmezaanse kaas en zegt hardop dat hij beter kookt dan zijn moeder Jolanda, die wel goed is in stamppotten, maar dat lust haar zoon dan weer niet.

,,Ik eet bijna nooit samen met mijn ouders. Dat past nu eenmaal niet in mijn schema.’’ Lars maakt meestal tussen de middag iets lekkers voor zichzelf klaar. Anderhalf jaar ging hij door het leven als veganist, inmiddels is hij vegetariër, al blijft zijn zuivelconsumptie nog steeds zeer beperkt.

Geen vlees uit overtuiging? ,,Nee, dat is er gewoon ingeslopen, je moet toch ergens een grens voor jezelf trekken. Je kunt heel goed leven zonder vlees en ik mis de biefstukjes nog steeds niet.’’

’t Liefst gebruikt Lars verse biologische producten, zelfgedraaide pesto, mooie olijfolie en delicate balsamico (’als het in mijn budget past’). De keukens van India en Italië genieten zijn voorkeur, al kan hij geen enkel gerecht bedenken waarvoor je hem ’s nachts uit zijn bed mag sleuren.

Een hartstochtelijke kok is hij niet, wel een begaafde keukenprins, pragmatisch ingesteld en lekker eigenwijs. ,,Ik moet niks hebben van snacks en hamburgers, ik waardeer mijn eigen kookkunsten meer.’’

Kookboeken haalt Lars uit de bibliotheek, hij kijkt graag naar de televisieprogramma’s van de Britse topkok Gordon Ramsay, is ’best wel een beetje trots’ op zijn eigen curry’s, snoept nooit (op af en toe een stukje extra bittere chocolade na) en zal van het koken nooit zijn beroep maken. ,,Keihard werken, elke dag in de keuken, dan zou bij mij de routine toeslaan.’’

De knoflook gaat bij de risotto en een weldadige geur trekt door het ouderlijk huis aan de Kapelweg. Veel mensen onderschatten de bereiding van risotto. Het luistert heel nauw, de rijst moet romig smaken en vooral niet te lang zijn doorgekookt. Beetgaar, zo hoort-ie te zijn. Kwestie van planning en concentratie. Wie een smakelijke risotto op tafel zet, heeft onweerlegbare aanleg (dat geldt trouwens ook voor aardappelpuree).

Lars schept wat risotto op een bord. Geslaagd. Met vlag en wimpel.

350gram risottorijst (bijvoorbeeld Arborio of Carnaroli)

1 ui, fijngesnipperd

1 DL witte wijn

250 g verse paddestoelen

1 Tl tijm

handvol versgeraspte parmezaanse kaas

1,5 liter bouillon

1 teen knoflook.

50 g boter

olijfolie

zout & peper

Groentebouillon

700 gram geurige groenten zoals bijvoorbeeld:

ui

prei

wortel

bleekselderij

knollen

venkel

2 takjes tijm

2 blaadjes laurier

2 takjes peterselie

2 liter water

2 eetlepels olie

1. Maak 1,5 liter bouillon van blokjes en houd warm.

2. Verhit wat olijfolie in een koekenpan en fruit 2/3 van de gesnipperde ui zacht en glazig.

3. gooi na 2 minuten de knoflook erbij.

4. Voeg de rijst toe en schep om tot de witte korrels doorzichtig worden.

5. Blus af met de drank.

6. Voeg beetje bij beetje de hete bouillon toe en dan goed roeren tot al het vocht is opgenomen door de rijst.

7. Ga door tot alle bouillon op is. Steeds blijven roeren. Dit duurt ongeveer 20 minuten

8. Verhit intussen in een andere koekenpan een klontje boter.

9. Bak al omscheppend op vrij hoog vuur de grofgehakte paddestoelen samen met de rest van de ui, de fijngehakte tijm en wat zout.

10. Voeg als de rijst bijna klaar de paddestoelen toe en laat even meewarmen.

11. Haal de gare rijst van het vuur en roer er een klontje boter en de parmezaanse kaas door.