De kippastei van Wilma Enkelaar.

Normaal zet ze tijdens het koken een stokoude transistorradio aan. Vandaag zingt Wilma Enkelaar zelf, een liedje van Max Woiski:’O Nederland, geef me rijst met kousenband! Wat moet ik anders eten in dit koude kikkerland?’

Uiteraard mét kippenpootjes, want daar zijn Surinamers verzot op. Die heeft Wilma van tevoren gebakken (’dan smaken ze lekkerder’), met teentjes knoflook en gember, in een veertig jaar oud, gietijzeren pannetje. ,,Dat heb ik gekocht toen ik in Utrecht op kamers ging wonen.’’

De meeste aandacht gaat echter niet uit naar de rijst met kousenband - een dunne, extreem lange sperzieboon -, maar naar het bijgerecht, de pastei. Herie herie (‘hele stukjes’) is namelijk geen alledaagse kost, er moet iets te vieren zijn.

Het basisrecept staat gewoon in het kookboek. Het zijn Wilma’s toevoegingen die de gevulde deegtaart bijzonder maken; ketchup in plaats van tomaten, in piepkleine stukje gesneden augurk én een bouillonblokje.

De kleuterjuf van de St.-Jorisschool, geboren uit een indiaanse moeder en een halfbloed vader, groeide op in het binnenland van Suriname. Moeder bleef voor werk achter in Paramaribo en oma ontfermde zich over de kinderen. ,,Toen ik vijf werd, ging ik naar school in de stad. Daar moest alles in het Nederlands. Dat was heel moeilijk voor mij. Daarvoor sprak ik alleen indiaans en takki-takki.’’

De basis van de pastei is - hoe kan het ook anders - kip, maar dan gekookt en in reepjes gesneden. De vulling garneert Wilma met schijfjes ei. Over het geheel drapeert ze een deegdakje en dan gaat het de oven in, een Etna uit 1972, gekregen van haar moeder. Die woonde ook in Nederland, maar is inmiddels teruggekeerd naar Suriname.

Wilma bezocht begin jaren zeventig haar zus in Baarn, miste de terugvlucht en belandde vervolgens in een sprookje. De zestien jaar oudere Theo Enkelaar, die ten tijde van de onafhankelijkheid adviseur in Suriname zat, werd verliefd op een foto. Na een briefwisseling gaf hij de toenmalige minister van ontwikkelingssamenwerking, Jan Pronk, een verlovingsring voor Wilma mee. In 1977 ontmoetten ze elkaar voor het eerst.

Sinds tien jaar is ze weduwe. Hoewel Wilma 65 is, werkt ze vrolijk twee dagen per week door, omdat ze de kleintjes niet kan missen. ,,Kleuters zijn bloemen waarvan telkens een knopje opengaat. Ze zijn heel kwetsbaar. Als een kind niet happy is, zoek ik net zolang totdat ik weet wat eraan scheelt.’’ Terwijl de pastei in de oven een goudbruine korst krijgt, bakt Wilma de kousenband. ,,Niet te lang, want dan wordt-ie geel.’’

Ze speelt met het idee om, als ze straks écht vrij is, een cateringsbedrijfje te starten, met op met menu wellicht ook een indiaans gerecht; vis of wild met cassavesap. ,,De indianen doen daar wel tien rode pepers in, vanwege de vitamine C.’’

De pastei van kip (8 personen) van Wilma Enkelaar

Ingredienten:

Voor het deeg:

250 gr margarine

1 dl melk

1 ei

450-500 gr bloem

Voor de vulling:

800 gr kippenboutjes

1 grote ui

3 eetlepels ketchup

1 pot dorperwtjes en worteltjes

2 à 3 maggiblokjes

3 eetlepels kappertjes of stukje augurk

4 hardgekookte eieren

zwarte peper

Kook de kip zonder kruiden gaar en laat die afkoelen. Maak intussen het korstdeeg; klop het ei, voeg boter toe en blijf mixen totdat het ei helemaal in de botermassa is opgenomen. Voeg daarna de melk toe, en mix het beslag opnieuw. Roer de bloem beetje voor beetje door de massa (niet meer mixen). Kneed vervolgens het deeg ongeveer 5 minuten tot een samenhangende bal. Zet het deeg in de koelkast.

Verhit in de braadpan olie en boter en fruit de fijngesneden ui, voeg vervolgens de stukjes kip en de maggiblokjes toe en bak alles op hoog vuur. Daarna de groente toevoegen, ketchup meebakken.

Verwarm de oven op 220 graden, smeer een vuurvaste schaal in met boter, neem driekwart van het deeg en rol dit uit tot een lap van een halve centimeter dik en bekleed hiermee de schaal. Schep de vulling in de schaal en schik hierop de in plakjes gesneden eieren. Rol de rest van het deeg uit en bedek hiermee de vulling. Snij overtollige randen af. Bak de pastei in de oven goudbruin.

De rijst opdienen met 8 tot 10 kippenpootjes (na het bakken nog 20 minuten op een zacht vuurtje laten stoven), gebakken banaan en rode uitjes met azijn, en kousenband (snijden in kleine stukjes en 10 minuten roerbakken in 1 eetlepel olie, een klontje boter en een maggiblokje)