De zuurkoolflapjes met een snufje heimwee van An van den Berg.

Rusland. An van den Berg staat er mee op en gaat er mee naar bed. Ze heeft haar geliefde land bereisd van het onhergbergzame Siberië in het hoge noorden tot het mystieke Odessa in het diepe zuiden. Ze logeerde bij families - An is de 70 gepasseerd maar trekt nog rond als een veredelde backpacker - in Moskou, Kiev, Sint Petersburg, in dorpen en stadjes met onuitspreekbare namen.

Ze vertelt graag over het land en zijn bevolking, maar dan moet daar, in de beste Russische traditie en ook al is het maandagmiddag, een wodka bij gedronken. An zet drie fraai bewerkte borrelglaasjes op tafel. Die heeft ze gekocht op een van haar reizen, net als de samouar, de beeldjes, serviezen, schilderijtjes en andere versierselen in haar ‘datsja’ aan het IJsvogelpad in Liendert.

An schenkt een fluweelzachte wodka uit Petersburg, de tsarenstad die volgens haar is gebouwd op lijken. ,,Het is mijn uitvalsbasis, omdat mijn beste vriendin er woont met haar Russische man. Sint Petersburg is prachtig, ’s avonds helemaal, maar ook het resultaat van een wreed regime. De tsaar koos een moeras om zijn stad te bouwen, honderdduizenden werkten zich er letterlijk dood.’’

Het Russische volk heeft veel geleden, zegt An. Ze zijn erdoor gehard en tegelijk heel zacht gebleven, vindt ze. ,,Als Baboesjka, de schoonmoeder van mijn vriendin, vertelt over het beleg van Leningrad, over familieleden die stierven van de honger, dan stromen haar de tranen over wangen. Mij ook trouwens. Het is ook zo’n schat van een vrouw.’’

Met het beeld van de norse, altijd dronken Rus neemt An als Rusland-adept fanatiek afstand. ,,Ik noem het liever melancholiek. Russen zijn heel filosofisch ingesteld. Het maakt niet uit wie je op straat aanspreekt: ze dreunen zo een gedicht van Poesjkin op. Ze zijn ook ontzettend trots op hun schrijvers.’’

We zouden het eten bijna vergeten. De Russische keuken is van de stevige soort, vertelt An, terwijl ze een kom Soljanka voorschotelt. De soep van prei, winterwortel, sjalotten, tomaten, mergpijp, soepvlees en worst zou niet misstaan in een koek- en-zopietent op natuurijs. Geurend en krachtig, zo hebben ze het volgens An graag in Rusland.

Het recept voor Stadseten, Pirosjki, komt uit het kookboek Dinnerparty á la Perestrojka. De zuurkoolflapjes in tarwedeeg zijn in Russische gezinnen als tussendoortje net zo gewoon als bij ons een worstebroodje. Het deeg wordt, hoe kan het ook anders, op smaak gebracht met een eetlepel wodka. In de zuurkoolvulling barst het van de champignons. An haalt ze bij de supermarkt, maar in het thuisland van de Pirosjki worden ze vers geplukt. ,,Paddenstoelen zoeken is een nationale volkssport. Ze maken er de lekkerste dingen van. Ik krijg alweer heimwee als ik er over praat.’’

Oorspronkelijk werden pirosjki alleen in het noordelijk deel van Rusland gegeten, in Siberië, de Oekraïne en Witrusland. Tegenwoordig zijn deze kleine deegkussentjes in heel Rusland geliefd. Ze zijn er met verschillende deegsoorten en uiteenlopende vullingen. Ze worden bijna bij elke gelegenheid gegeven: bij wodka, bij soep, bij hoofdgerecht, bij koffie of thee, of als tussendoortje. De pirosjki kunnen zowel warm als koud gegeten worden.

Ingrediënten:
Voor het deeg:
500 gr tarwemeel
¼ l lauwe melk
20 g gist
1 el suiker
½ tl zout
2 eieren
125 g boter.
1 el wodka

Voor de vulling:
500 g zuurkool
200 g champignons
3 sjalotten
4 el boter
500 g rundergehakt
1 el azijn
1 tl zout en peper

Voor het bestrijken:
2 eierdooiers
2 tl room
3 el boter.

Bereiding:
- 1/4 l lauwe melk in de schaal gieten en 20 gr gist erin verbrokkelen.

- 2 eieren, 1 el suiker, 1 el wodka en ½ tl zout toevoegen. 125 g boter smelten en eveneens toevoegen. De ingrediënten met elkaar vermengen tot de gist is opgelost.

- 500 g meel erover zeven.

- Het deeg ca. 20 min. kneden tot er zich luchtbelletjes vormen. Wanner het deeg van de rand loslaat, de schaal met een theedoek bedekt 2 uur op een warme plek laten staan.

- Intussen voor de vulling 2 el boter in een pan op een matig vuur laten smelten, 500 g zuurkool toevoegen en 45 min op een laag vuur en met het deksel op de pan laten stoven. Tussendoor af en toe kijken of er genoeg vloeistof overblijft; zo niet, dan moet er een half kopje water bij.

- 3 sjalotten snipperen, 200 g champignons wassen en in schijfjes snijden.

- 2 el boter in de koekepan smelten, de sjalotten er glazig in fruiten. Het gehakt,1 el azijn en 2 tl zout toevoegen. Na 10 min de champignons erdoor roeren. Het geheel nog eens 10 min laten garen, de ingrediënten af en toe voorzichtig door elkaar roeren.

- De inhoud van de pan bij de gestoofde zuurkool doen. Het geheel laten afkoelen.

- Wanneer het deeg 2 uur heeft staan rijzen, het opnieuw 20 min kneden en vervolgens weer 1 uur toegedekt op een warme plek laten staan. Nog eens kneden en 25 min laten rijzen.

- Een schoon aanrecht met meel bestuiven. Het deeg daarop leggen, even doorkneden en tot ca 4 mm dikke ronde laag uitrollen. Wanneer het deeg kleeft, de deegrol af en toe met meel inwrijven.

- Met het waterglas zoveel mogelijk rondjes uitsteken (vierkantjes). Op ieder rondje en vierkant 1 volle theelepel van de afgekoelde vulling leggen.

- De vormen tot kleine halve cirkels respectievelijk driehoeken dichtvouwen en de randen goed vastdrukken. De bakplaat met boter invetten, de prirosjki met tussen afstanden van 2 cm erop leggen en met een handdoek bedekken. Zo 20 min laten staan.

- De oven voorverwarmen op 200 graden. 2 eierdooiers met 2 theelepels room vermengen en de pirosjki hiermee bestrijken. De plaat in de oven schuiven en de pirosjki 20 min laten bakken tot ze lichtbruin zijn.

- 2 eetlepels boter smelten en de versgebakken pirosjki ermee bestrijken. Een handdoek erover leggen en tot de volgende dag laten staan.