De pollastre amb prunes d’Ilona (kip met pruimen) van Marcel Frijhoff.

Motorrijder, muzikant, mantelzorger en - voormalig - marktonderzoeker, Marcel Frijhoff (60) is een veelzijdig man met ook nog eens een grote liefde voor koken. ,,Van mijn eerste vrouw mocht ik nooit onder de deksels kijken, niet dat wij daarom uit elkaar zijn gegaan, maar na mijn echtscheiding mocht ik wel eindelijk aan de bak. Ik had er kennelijk aanleg voor, sloeg de slagroom met een losse pols, precies zoals mijn vader, die banketbakker was geweest, altijd deed.’’

Pa Frijhoff had ook een automatiek in Assen. ,,Dat was vrij nieuw in die tijd. Hij ging voor kwaliteit, maakte zelf kroketten en nierbroodjes en bakte nog echte frites van bintjes. Een nauwgezet type trouwens, boende de zaak elke avond van onderen tot boven schoon, er mocht geen kruimel blijven liggen.’’

Niet voor het een of ander, maar zo gestructureerd opereert Marcel niet als hij in de keuken staat. Zonder het overzicht in de ogenschijnlijke chaos te verliezen, ontdoet de Zielhorster de kip van zijn vel, onderwijl kletsend over van alles en nog wat. Hij lijkt er met zijn hoofd niet bij, komt laconiek over. Schijn bedriegt, zo zal blijken. De kipstukken met pruimensaus komen lekker mals en goed gekruid uit de pan. De spinnende poes verlaat er zelfs haar warme plekje voor.

Aan de neus van Marcel Frijhoff mankeert net zomin iets als aan zijn gevoel voor timing. ,,Toen ik voor een reuk- en smaakstoffenfabriek werkte, kwam ik vaak in de proefkeuken, daar heb ik het nodige opgestoken.’’ Kant-en-klare kruidenmengsels zul je bij hem niet aantreffen, op de provencaalse mix na dan.

Pratend over voorbeelden voelt hij zich ’t meest verwant met de Britse culiprins Jamie Oliver. ,,Dat nonchalante heb ik ook. Grof snijden, op gevoel strooien en je los durven maken van de receptuur, ja, zo doe ik het graag, behalve met bavarois, dat luistert heel nauw. Voor mij zit er iets van alchemie in koken, ik kies graag voor ongebruikelijke combinaties en natuurlijk mislukt er ook wel eens iets. Daar leer je dan weer van.’’

Het recept voor Stadseten is van zijn in Spanje wonende zuster. ,,Dit is werkelijk heel eenvoudig te bereiden en o zo smakelijk. Je kunt er voor kiezen om de kip met of zonder vel te braden en over de pijnboompitten verschillen mijn zus en ik van mening, zij roostert ze, ik niet, zoals ik graag alles op mijn manier interpreteer. Weet je wat lekker is na dit gerecht? Crema catalana, zet dat recept ook maar op de AD-site.’’

Marcel verheugt zich op Sofie aan Tafel. ,,Ik droom er wel eens van: samen met mijn zwager naar Italië gaan en koken voor gasten aan van die gezellig gedekte lange tafels. Sofie komt in de buurt, we zullen er straks een feestje van maken.’’

Pollastre amb Prunes d'Ilona voor 4 personen

Ingrediënten:

4 kippenpoten (of 4 drumsticks en 4 kipkarbonades)

20 gedroogde pruimen

kaneelstokje

laurierblad

peper en zout

1 el Provençaalse kruiden

2 teentjes knoflook

2 uien

cognac (of brandy, of vieux)

olijfolie

handje pijnboompitten

Voorbereiding:

De pruimen laten wellen in warm water.

De kippenpoten licht insmeren met zout en peper en laten intrekken.

De uien snijden.

Bereiding:

Bak de kippenpoten in de olijfolie in een casola of braadpan.

Wanneer de kip bruin begint te kleuren de gesneden uien toevoegen.

Doorbakken totdat de uien beginnen te kleuren.

Knoflook persen en toevoegen.

Pruimen met het vocht toevoegen.

Provençaalse kruiden toevoegen.

Kaneelstokje breken en toevoegen.

Laurierblaadje inscheuren en toevoegen.

1 uur laten sudderen met afgedekte pan (indien nodig water toevoegen).

Deksel verwijderen en met wat hoger vuur koken totdat het kookvocht begint in te dikken.

Een scheut cognac toevoegen en door het kookvocht roeren.

Vlak voor het opdienen pijnboompitten toevoegen.

Serveertip:

Rijst en/of brood en salade en daarna als toetje uiteraard Crema Catalana.

Crema Catalana

Ingrediënten:

1 l melk

8 eierdooiers

2 zakjes vanillesuiker

300 g suiker

40 g custardpoeder

stokje kaneel

schil van 1 citroen

Bereiding:

Maak de custardpoeder aan met enkele eetlepels van de melk.

Doe het kaneelstokje, de citroenschil en de vanillesuiker in de nrest van de melk en verwarm. Niet laten koken.

Meng de dooiers en de suiker en roer tot een gladde massa.

Voeg alles toe aan de warme melk.

Verwarm het mengsel totdat de massa dik wordt. Niet aan de kook brengen.

Giet het in bakjes en laat het afkoelen.

Strooi ewr een laagje suiker op.

Karamelliseer de suiker met een hete stempel, een gasbrander voor crème brûlée, of onder de gril. Bij gebrek aan dit alles kan ook een goed verhitte, metalen schuimspaan worden gebruikt.