De zuurkoolstrudel van Marion van Hees.

Wat een vitaliteit! Wat een levensloop! Drie keer getrouwd, na haar eerste huwelijk gescheiden van haar Surinaamse man, twee keer weduwe, moeder, ambtenaar van wat toen nog het ministerie van CRM heette, rentmeester in Amsterdam (van een villa en riante tuin van een rijke Amsterdammer), drie jaar kok in haar eigen restaurant in Utrecht waarbij het hele gezin was betrokken, campinghoudster in de Ardennen, eigenares van een chambre d’hôte (waar ze ook kookte), voor- en tegenspoed wisselden elkaar in rap tempo af en Marion van Hees (66) liet de schouders nooit zakken. ,,Ik heb een positieve instelling, ik vertrouw het leven, ik weet dat er altijd weer troost komt.''

Zet Marion van Hees in de keuken en ze begint te stralen. Koken is niet alleen een passie voor haar, ze kan zich geen groter genoegen voorstellen dan lekkere en spannende gerechten maken om die aan gasten voor te schotelen. ,,Het grootste compliment kreeg ik van een Vlaming. Hij zei dat ik voor een Hollandse verdomd goed kon koken.’’

Ze vindt het fantastisch om mee te doen met Sofie aan Tafel, sterker, Marion overweegt om een thuisrestaurant te beginnen. ,,Het idee zit in mijn hoofd, ik moet het nog uitwerken.’’ Er hoort voor haar wel een uitdaging in te zitten. Zo bereidt ze ook wel eens een maaltijd voor mensen met een voedselallergie. ,,Dan moet je met alle beperkingen toch iets smakelijks op tafel zetten, verrukkelijk om te doen.’’

Voor StadsEten houdt Marion het bewust simpel. ,,Het is leuk als de mensen er thuis mee uit de voeten kunnen.’’ Ze kiest voor een zuurkoolstrudel, een winterse variant op de appelstrudel. Het recept komt niet uit een kookboek (ze heeft een kast vol), maar is het product van haar eindeloze culinaire fantasie.

,,Mijn basis is de klassieke keuken met een voorliefde voor België en Italië, daar varieer ik mee. Ik speel graag met goede biologische ingrediënten. Koken hoeft niet duur te zijn, het gaat er telkens weer om een goede balans te vinden tussen zoet, zuur, zout en bitter. Als ik iets nieuws verzin, weet ik zonder te proeven hoe het smaakt. Bij de uitwerking pas ik de verfijning toe.’’

Marion van Hees groeide als dochter van een horeca-echtpaar in Groningen op met goed eten. Haar ouders hadden het in hun vingers, haar eigen kinderen hebben de aanleg weer van haar (haar dochter geeft kookles op het Kookcollege op de Isselt).

,,Kennelijk zit het in de genen. Voor mij is koken een scheikundig spel waarbij het aankomt op creativiteit. Als de pannen op het vuur staan of de schotels in de oven komen de smaken los, daar krijg ik nooit genoeg van.’’

De strudel is klaar. Bij de eerste hap weet je het al: ’troosteten’. De smaakpapillen worden aan het werk gezet en doen dat met plezier.

Recept zuurkoolstrudel

Ingrediënten:

Mager rundergehakt

Gesnipperde ui

100 gram bacon of ontbijtspek in stukjes

3 eetlepels droge sherry of witte wijn

1/2 liter water

500 gram zuurkool

2 theelepels kummelzaadjes (djinten mag ook)

(voor een vegetarische versie: vervang het vlees door dezelfde hoeveelheid tofu plus tamari soja; voor een extra winterse strudel: voeg wat ontvelde rookworst toe)

Voor het deeg:

300 gram bloem, beetje zout, zes eetlepels (olijf)olie, 1 dl lauw water en 1 ei (voor het gemak: je kunt ook kant en klaar diepvriesdeeg nemen).

Fruit het gehakt plus de ui even aan, kort laten bakken, uit de braadpan scheppen, doe de zuurkool, kummel, sherry of wijn en het water in de pan, laat tien minuten koken en vervolgens het nog aanwezige vocht verdampen, voeg het gehakt en de ui weer toe, schep goed om en laat afkoelen.

Maak en kneed het deeg, verdeel het in twee delen en laat het verpakt in folie 20 minuten op kamertemperatuur rusten.

Leg een schone theedoek op het werkblad, rol een portie deeg uit tot een cirkel van ongeveer 15 centimeter, leg de deeglap op de theedoek en rek hem uit tot een rechthoek van plusminus 40 bij 45 centimeter.

Verwarm de over voor op 190 graden.

Lepel de helft van het zuurkoolmengsel op de deeglap en blijf 5 centimeter van de kanten. Vouw de zijkanten naar binnen over de zuurkool heen en rol het geheel met behulp van de doek voorzichtig in de lengte op, leg de rol met de naad onder op de ingevette bakplaat. Maak van de rest dezelfde rol en bestrijk beide met gesmolten boter. Bak de rollen in het midden van de oven in ongeveer 40 minuten. Bestrijk daarna alles nog eens met boter en laat 5 minuten rusten op een rooster.