De risotto met pangafilet in bietensaus van Jan-Willem van Lieshout.

Boerenkool op zijn Thais. Ze hebben het geprobeerd en het smaakte nog ook. Het kookclubje rond makelaar Jan-Willem van Leerdam schuwt het experiment niet. Elke twee maanden verruilen de zakenmannen stropdas en maatpak voor het keukenschort en storten ze zich in een nieuw culinair avontuur. In de keuken zijn ze allemaal eender en proberen ze iets op te steken van elkaars kookkunsten.

,,Koken is voor mensen zoals ik pure onspanning,’’ filosofeert Jan-Willem, een huisgemaakte amuse van blauwgeaderde geitenkaas met honing in de hand. Een zalig hapje dat smelt op de tong, oordeelt Stadseten. Jan-Willem glundert. ,,Ja, vind je?Ik zag die kaas liggen tijdens mijn rondje over de markt. Dan verzin ik daar iets omheen. Ik volg maar zelden een bestaand recept. Koken doe ik vooral op gevoel. Je moet durven zeg ik, anders wordt het niks.’’

Dat gaat ook wel eens mis, erkent hij ruiterlijk. Zo zakte laatst een kaneelparfait als een kaartenhuis in elkaar. Jan-Willem maakte er al improviserend een zachte sabayon van. De gasten wisten niet beter of het was zo bedoeld. ,,Daar heb ik dan plezier in. Paniek is een slechte raadgever in de keuken. Ik houd ook helemaal niet van die chef-koks op tv, die hun personeel uitkafferen en de boel op scherp zetten. Chaoskoken is niet mijn ding.’’

Jan Willem luisterde zijn 25-jarig jubileum als makelaar vorig jaar op met een niet-alledaags kookboekje van eigen hand. Voor ’Wat krijg ik nu op m’n bord’ (beperkte oplage, niet meer verkrijgbaar) vroeg de geboren en getogen Amersfoorter 25 vooraanstaande plaatsgenoten in een kort verhaal terug te blikken op hún loopbaan. Naast ieder verhaal staat een origineel recept van Van Lieshout zelf. Zo wordt de terugblik van notaris Aart Veldhuizen begeleid door een vitello tonato, wordt stadsarcheologe Francien Snieder geflankeerd door een krokant gebakken tonijn met paksoi in sukiyakisaus en deelt Alliantiedirecteur Koos Koolstra de aan hem toebedeelde ruimte met het recept voor een crême brulée.

De jarige makelaar, die in zijn vrije tijd een waaier aan functies bekleed in plaatselijke organisaties, kreeg er verrassend leuke reacties op. Hij doet nou eenmaal graag wat terug voor zijn stad. ,,Amersfoort betekent veel voor me. We wonen sinds kort weer in de binnenstad. Ik vind het heerlijk met al die mensen om me heen.’’

Tijd voor het hoofdgerecht van risotto met pangafilet, gedrapeerd in een tongstrelende rodebietensaus. Het met zorg gecomponeerde bord oogt als een schilderijtje. Aanschuiven bij de Van Lieshouts is bepaald geen straf. De kok krijgt het laatste woord: ,,Eten is communiceren. Ik houd van beide. Daarom doen we ook mee aan Sofie aan Tafel. Er is geen betere manier om anderen te leren kennen dan tijdens een goede maaltijd.’’

Risotto met pangafilet in bietensaus van Jan-Willem van Lieshout.

Voor- of hoofdgerecht

Begin met een halve fles rode bietensap in een pand met dikke bodem te doen en laat deze samen met een flinke scheut balsamicoazijn rustig inkoken. Niet stevig laten koken want dat gaat allen maar spetteren. Voor een lichte binding gebruik dan eventueel nog een klein schepje allesbinder (neutraal van smaak en kleur). Houd de bietensap warm.

Volg voor de risotto de instructies van het pak. Rustig laten inkoken en af en toe roeren. Voeg tegen het einde van de kooktijd toe een geperst teentje knoflook, wat zout en peper naar smaak en een uitgelekt blikje linzen. Houd warm tot opdienen.

Voor de pangafilet heb ik gekozen voor de in groene kruiden gemarineerde filet van Fieret (Leusderweg). Prima marinade! Bak de vis, een halve filet per persoon is voldoende, krokant in wat olie en een tikje boter.

Opdienen: neem een diep soepbord. Zet midden op dit bord een ronde vorm van 2 cm hoogte en ca 6 cm doorsnee. Doe daarin de warme risotto en druk deze iets aan. Doe rond de risotto de gebonden bietensap. Leg bovenop de risotto de in 2 stukjes gesneden pangafilet en maak deze mooi op met wat alfalfa of een andere “scheutige” sla.

(MARCO WILLEMSE)