Zuurkoolflapjes van An van den Berg

Het recept voor Stadseten, Pirosjki, komt uit het kookboek Dinnerparty á la Perestrojka. De zuurkoolflapjes in tarwedeeg zijn in Russische gezinnen als tussendoortje net zo gewoon als bij ons een worstebroodje. Het deeg wordt, hoe kan het ook anders, op smaak gebracht met een eetlepel wodka. In de zuurkoolvulling barst het van de champignons. An haalt ze bij de supermarkt, maar in het thuisland van de Pirosjki worden ze vers geplukt. ,,Paddenstoelen zoeken is een nationale volkssport. Ze maken er de lekkerste dingen van. Ik krijg alweer heimwee als ik er over praat.’’

Oorspronkelijk werden pirosjki alleen in het noordelijk deel van Rusland gegeten, in Siberië, de Oekraïne en Witrusland. Tegenwoordig zijn deze kleine deegkussentjes in heel Rusland geliefd. Ze zijn er met verschillende deegsoorten en uiteenlopende vullingen. Ze worden bijna bij elke gelegenheid gegeven: bij wodka, bij soep, bij hoofdgerecht, bij koffie of thee, of als tussendoortje. De pirosjki kunnen zowel warm als koud gegeten worden.

Ingrediënten:
Voor het deeg:
500 gr tarwemeel
¼ l lauwe melk
20 g gist
1 el suiker
½ tl zout
2 eieren
125 g boter.
1 el wodka

Voor de vulling:
500 g zuurkool
200 g champignons
3 sjalotten
4 el boter
500 g rundergehakt
1 el azijn
1 tl zout en peper

Voor het bestrijken:
2 eierdooiers
2 tl room
3 el boter.

Bereiding:
- 1/4 l lauwe melk in de schaal gieten en 20 gr gist erin verbrokkelen.

- 2 eieren, 1 el suiker, 1 el wodka en ½ tl zout toevoegen. 125 g boter smelten en eveneens toevoegen. De ingrediënten met elkaar vermengen tot de gist is opgelost.

- 500 g meel erover zeven.

- Het deeg ca. 20 min. kneden tot er zich luchtbelletjes vormen. Wanner het deeg van de rand loslaat, de schaal met een theedoek bedekt 2 uur op een warme plek laten staan.

- Intussen voor de vulling 2 el boter in een pan op een matig vuur laten smelten, 500 g zuurkool toevoegen en 45 min op een laag vuur en met het deksel op de pan laten stoven. Tussendoor af en toe kijken of er genoeg vloeistof overblijft; zo niet, dan moet er een half kopje water bij.

- 3 sjalotten snipperen, 200 g champignons wassen en in schijfjes snijden.

- 2 el boter in de koekepan smelten, de sjalotten er glazig in fruiten. Het gehakt,1 el azijn en 2 tl zout toevoegen. Na 10 min de champignons erdoor roeren. Het geheel nog eens 10 min laten garen, de ingrediënten af en toe voorzichtig door elkaar roeren.

- De inhoud van de pan bij de gestoofde zuurkool doen. Het geheel laten afkoelen.

- Wanneer het deeg 2 uur heeft staan rijzen, het opnieuw 20 min kneden en vervolgens weer 1 uur toegedekt op een warme plek laten staan. Nog eens kneden en 25 min laten rijzen.

- Een schoon aanrecht met meel bestuiven. Het deeg daarop leggen, even doorkneden en tot ca 4 mm dikke ronde laag uitrollen. Wanneer het deeg kleeft, de deegrol af en toe met meel inwrijven.

- Met het waterglas zoveel mogelijk rondjes uitsteken (vierkantjes). Op ieder rondje en vierkant 1 volle theelepel van de afgekoelde vulling leggen.

- De vormen tot kleine halve cirkels respectievelijk driehoeken dichtvouwen en de randen goed vastdrukken. De bakplaat met boter invetten, de prirosjki met tussen afstanden van 2 cm erop leggen en met een handdoek bedekken. Zo 20 min laten staan.

- De oven voorverwarmen op 200 graden. 2 eierdooiers met 2 theelepels room vermengen en de pirosjki hiermee bestrijken. De plaat in de oven schuiven en de pirosjki 20 min laten bakken tot ze lichtbruin zijn.

- 2 eetlepels boter smelten en de versgebakken pirosjki ermee bestrijken. Een handdoek erover leggen en tot de volgende dag laten staan.